La fleur de sel est un sel cueilli à la "fleur de l'eau", c-à-d la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants. Ce sel provient des marais salants des eaux mères de l'océan Atlantique. Séché naturellement au soleil, il cristallise sur le fond d'argile des marais. Ses cristaux sont plus petits ou plus gros en fonction du vent. Ils sont laissés à l'état naturel et ne subissent ni de lavage ni de concassage.
Toujours récoltés manuellement de nos jours, elle était anciennement une monnaie d’échange gauloise.
Elle présente une richesse en minéraux (magnésium, potassium) absents des sels industriels raffinés. Sa texture croquante et son goût pur intensifient la perception aromatique. Contrairement au sel de table, elle n’est ni blanchie ni traitée. Elle sublime un plat par sa capacité à libérer une salinité progressive.
