TUBE CHOCOLAT - émulsion à la fève Tonka fait maison - quinoa soufflé – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

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TUBE CHOCOLAT - émulsion à la fève Tonka fait maison - quinoa soufflé

TUBE CHOCOLAT, émulsion tiède à la fève Tonka et quinoa soufflé

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  • Chocolat • Desserts • Recevoir comme un Grand Chef • Automne • Printemps • Été •
  • Les étapes de la recette en images :



    Préparation :  • Cuisson :  •  Temps total : • Pour 6 Personnes • Difficulté : Facile • Toutes saisons (Spéciale Automne)

    Le marché

    Siphon Chocolat
    100 g de chocolat
    75 g de crème
    75 g de blancs d'œuf

    Tuile chocolat
    100 g de sucre glace
    37 g de blanc d'œuf
    75 g de farine
    37 g de jus de yuzu
    10 g de cacao
    50 g de beurre

    Crémeux chocolat tonka
    200 g de crème
    250 g de chocolat au lait
    2 feuilles de gélatine
    500 g de crème
    100 g de chocolat
    4 fèves Tonka

    [Variante au Timut]: Remplacer la fève tonka par 1 cuillère à café de Poivre Timut broyé. Le Poivre Timut se marie à merveille avec le chocolat et la poire.

    Finition
    quelques grains de sucre pétillant chocolat ou
    perles croustillantes en chocolat ou
    riz soufflé au chocolat
    Quinoa soufflé ou riz soufflé
    2 poires en brunoise

    SIPHON CHOCOLAT

    Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat.
    Mélanger et ajouter les blanc d’œufs.
    Mettre en siphon avec 2 cartouches et maintenir au chaud en bain-marie. Veuillez à ne pas faire bouillir l’eau. Elle ne doit pas dépasser 60°C sinon les œufs risquent de coaguler.

    TUILE CHOCOLAT

    Mélanger la farine et le sucre glace.
    Ajouter le cacao, le blanc d’œuf, le yuzu et finir par le beurre pommade.
    Laisser reposer quelques minutes au réfrigérateur.
    Cuire 5/6 min au four à 180 °C
    A l’aide d’un verre long de 5 cm de diamètre, roulé les tuiles tout juste sorties du four en joignant bien les extrémités. Réserver.
    Astuce du chef : Si l’opération vous semble trop difficile, vous pouvez réaliser des tuiles plates que vous présenterez dans une verrine.

    CRÉMEUX CHOCOLAT TONKA

    Faire infuser la Tonka dans les 200 g de crème.
    Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat au lait.
    Faire refroidir en versant la crème froide dans l’appareil.
    Garder 2 heures minimum au réfrigérateur puis monter au batteur.
    Éplucher vos poires et tailler de petit dés (brunoise).

    FINITION

    Déposer au centre de l’assiette votre tuile roulée. Garnir de la crème de chocolat à la fève tonka. Ajouter une couche de poire en brunoise puis le sucre pétillant au chocolat. Ajouter l’appareil chaud du siphon, puis déposer quelques graines de quinoa soufflé. Déguster sans tarder.

    Astuce du chef : Vous pouvez garder au bain-marie votre appareil tout le long de la préparation afin qu'il soit bien chaud en veillant à bien garder une température inférieure à 60°C pour éviter toute coagulation des œufs. Plongez votre main de temps à autre. L'eau doit être chaude mais ne doit pas vous brûler.

     

     

     

     

     

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