SAINT PIERRE, Sauce matelote, poireaux crayon et raisin fait maison – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

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SAINT PIERRE, Sauce matelote, poireaux crayon et raisin fait maison

SAINT PIERRE, Sauce matelote, poireaux crayon et raisin

  • Par • Publié le:
  • Poissons • Recevoir comme un Grand Chef • Automne • Hiver • Printemps • Été •


  • Préparation : 45 min. • Temps de cuisson : 25 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Toute l'année

    Le marché :

    Sauce matelote

    Arrête de poisson
    1 L de vin rouge
    150 g d'échalote
    Ail, Thym
    25 g de beurre

    Condiment

    150 g de girolles
    210 g de Raisin blanc
    100 g d'Amandes effilées
    1 botte de ciboulette
    1 pièce d'échalote

    Finition

    12 poireaux crayons
    6 aiguillettes de Saint Pierre
    150 g de beurre

    SAUCE MATELOTE

    Faire suer les arrêtes de poisson, ajouter les échalotes, l’ail et le thym
    Déglacer au vin rouge.
    Cuire environ 15 min. Passer et réduire.

    ÉMULSION DE VIN JAUNE

    Nettoyer les girolles puis les faire revenir avec une échalote ciselée.
    Ajouter les raisins épluchés et épépinés, puis les amandes effilées légèrement torréfiées ainsi que la ciboulette ciselée.

    FINITION

    Colorer les poireaux crayons à la poêle.
    Finir la cuisson avec un peu de bouillon de volaille.
    Cuire les aiguillettes de St Pierre au beurre noisette et disposer le condiment raisins/girolles.
    Dresser.

     

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