LA PINTADE rôtie, purée de panais, cuisses roulées aux champignons fait maison – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

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LA PINTADE rôtie, purée de panais, cuisses roulées aux champignons fait maisonLA PINTADE rôtie, purée de panais, cuisses roulées aux champignons fait maison

LA PINTADE rôtie, purée de panais, cuisses roulées aux champignons

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  • Recevoir comme un Grand Chef • Recevoir pour les fêtes • Viandes • Hiver •
  • Les étapes de la recette en images :



    Préparation : 60 min. • Temps de cuisson : 45 min. Difficulté : Moyen • Pour 6-8 personnes • Hiver

    Le marché :

    La pintade
    2 belles pintades
    500 g de mélange de champignons(trompette, chanterelle, girolle)
    1 botte de ciboulette
    2 pc d’échalotes
    Poivre noir de Sarawak du moulin
    Fleur de sel

    Sauce vin jaune
    2 pc d’échalotes
    150 g de champignon de Paris
    1/2 L de vin jaune
    1/2 L de crème
    100 g de beurre
    Ail, thym

    Purée de panais
    500 g de racine de panais
    1 pc d’ oignon
    50 g de beurre
    ail, thym
    1 L de lait
    1/2 L de crème
    Fleur de sel

    Finition
    Cèpes
    Huile d'Olive vierge extra
    Fleur de sel



    LA PINTADE

    Trier, laver et nettoyer les champignons.
    A tour de rôle, en veillant à ne pas les mélanger, faire suer chaque variété à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Égoutter et réserver.
    Faire dorer au beurre avec l’échalote et la ciboulette ciselée.
    Vider et préparer les pintades. Récupérer  les foies de volailles. Retirer les ligaments en grattant à l’aide d’un couteau la pâte sur le flan arrière. Tailler légèrement pour accéder aux ligaments et tirer un par un les ligaments pour les retirer de la cuisse. Vous pouvez vous aider d’une cuillère en bois que vous faites tourner comme un levier. Couper les pattes.Séparer les cuisses, puis les désosser. Aplatir les cuisses en les tapant à l’aide d’une casserole. Veiller à poser un papier sulfurisé sur le dessus avant. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre noir de Sarawak du moulin.
    Farcir avec une partie des champignons émincés et les foies préalablement saisis à la poêle. Ficeler chaque cuisse pour obtenir un rouleau stable sans trop serrer. Assaisonner à nouveau.

    Conserver tous les os et les carcasses pour la sauce.

    SAUCE AU VIN JAUNE

    Faire revenir les carcasses de volailles et les os. Ajouter ensuite (en fin de cuisson) les échalotes, les champignons de Paris l’ail et le thym. En aucun cas, il faut saler la préparation. L’ajustement de l’assaisonnement se fera en fin de préparation. Laisser brunir.
    Déglacer avec le vin jaune puis réduire. Ajouter la crème liquide et laisser cuire environ 30 min. Passer le tout au chinois et laisser réduire encore un peu. Monter au beurre.

    PURÉE DE PANAIS

    Éplucher l’oignon et les panais. Tailler-les.
    Faire revenir l’oignon au beurre avec l’ail et le thym. Ajouter les panais et laisser cuire quelques minutes. Ajouter la crème et le lait. Ajouter un peu d'eau au lait. Saler.
    Cuire environ 25 min. et passer au mixeur.

    FINITION

    Préchauffer le four à 180°C. Colorer à la poêle les cuisses roulées et les poitrines sur l’os. Finir la cuisson au four environ 25 - 30 min.
    Piquer la chair d'un thermomètre. La pintade est cuite à 65°C. Tailler de fines tranches de cèpes préalablement nettoyées. Disposer les tranches sur une grande assiette. Assaisonner-les d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de fleur sel.
    Laisser reposer 15 min. Découper les filets. Réserver.

    Dresser

     

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