ŒUF POCHÉ, Oignon doux des Cévennes, cèpes rôtis et sauce vin jaune fait maison – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

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ŒUF POCHÉ, Oignon doux des Cévennes, cèpes rôtis et sauce vin jaune fait maison

ŒUF POCHÉ, Oignon doux des Cévennes, cèpes rôtis et sauce vin jaune

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  • Entrées • Recevoir comme un Grand Chef • Sans GLUTEN • Automne •
  • Les étapes de la recette en images :



    Préparation : 35 min. • Temps de cuisson : 35 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Automne

    Le marché :

    Compoté d'oignon doux

    300 g d'oignon doux
    1 morceau de poitrine fumée
    30 g de beurre
    Ail, Thym

    Émulsion de vin jaune

    200 g d'échalotes
    100 g de beurre
    Ail, thym
    Pelures de cèpes
    4 dl de vin jaune
    4 dl de crème liquide

    Finition

    250 g de cèpes
    40 g de noisettes
    6 œufs de poule
    Vinaigre de vin blanc
    30 g de beurre
    Ail, thym
     

    COMPTE D'OIGNON DOUX

    Tailler finement les oignons à la mandoline.
    Faire "compoter" doucement avec la poitrine fumée, le thym et l'ail. Réserver

    ÉMULSION DE VIN JAUNE

    Faire revenir les échalotes au beurre avec l'ail, le thym et les pelures de cèpes préalablement lavées.
    Déglacer au vin jaune et réduire.
    Ajouter la crème et monter la sauce avec le beurre restant.

    FINITION

    Éplucher et nettoyer les cèpes.
    Tailler en quartier et faire poêler au beurre avec de l'ail et du thym.
    Pocher les œufs dans une eau frémissante et légèrement vinaigrée.

    L'astuce du chef : Pour ne jamais rater vos œufs pochés
    Casser délicatement votre œuf dans une petite coupole. Vérifier que la membrane de l'œuf n'est pas rompue (cercle formé autour du jaune).

    Ajouter généreusement du vinaigre de vin blanc dans votre volume d'eau frémissant, puis quelques gouttes sur le œuf réservé.
    Tournez énergiquement à l'aide d'un fouet l'eau de votre casserole dans un sens, puis faite un tour dans le sens contraire. Déposer votre œuf et laisser cuire quelques minutes. A l'aide d'une spatule et votre doigt, vérifier en tâtant s'il est à la bonne cuisson.

     

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