NOIX DE ST-JACQUES, condiment de pied de porc et crème de persil – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

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NOIX DE ST-JACQUES, condiment de pied de porc et crème de persil

NOIX DE ST-JACQUES, condiment de pied de porc et crème de persil

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  • Canard & Foie Gras • Crustacés • Entrées • Recevoir comme un Grand Chef • Recevoir pour les fêtes • Terre et Mer • Hiver •


  • Préparation :  • Cuisson :  •  Temps total : • Pour 6 Personnes • Difficulté : Facile • Hiver

    Le marché

    Farce et Saint-Jacques
    18 St-Jacques
    1 pied de porc cuit
    4 joues de porc
    1 oignon
    1 carotte
    40 g de foie gras frais
    1 botte de ciboulette
    20 g de noisettes
    10 g de jus de viande
    2 gousses d' ail
    1 branche de thym frais

    Garniture
    4 bottes de persil plat
    5 gousses d' ail rose
    5 dl de crème
    9 racines de persil

    FARCE ET ST-JACQUES

    Cuire à l’eau les joues de porcs avec en garniture aromatique : un oignon, une carotte, une gousse d’ail et une brindille de thym. Saler. Cuire
    pendant environ 1h30.
    Torréfier les noisettes au four, en retirer la peau puis les concasser.
    Remettre en température les pieds de cochons.
    Les désosser puis les couper en petit morceaux. Faire revenir à la poêle les morceaux coupés pour les rendre légèrement crispy.
    Ajouter le foie gras taillé en cube préalablement poêlé, puis les joues de cochon taillées en petits cube avec un peu de persil plat ciselé.
    Cuire les Saint-Jacques à la toute fin. Voir > FINITION

    GARNITURE

    Eplucher et dégermer les gousses d’ail. Les blanchir 3 fois à l’eau et finir la cuisson dans la crème.
    Equeuter et laver le persil plat. Le blanchir dans de l’eau bouillante salé environ 5 min puis le refroidir dans une glaçante. Ensuite l’égoutter et le mixer avec la crème à l’ail.
    Eplucher et tailler en quartier les racines de persils.
    Les colorer au beurre dans une poêle puis déglacer avec le jus de cuisson des joues de porc. Cuire fondant. Réserver.

    FINITION

    Colorer les Saint-jacques à huile d’olive puis arroser au beurre. Débarrasser.
    Ajouter sur chaque Saint-Jacques la farce de pied de porc.
    Faire quelques virgules de crème de persil. Déposer les racines de persil.

     

     

     

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