Lotte rôtie aux algues, écrasée de pommes de terre et moule marinières – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

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Lotte rôtie aux algues, écrasée de pommes de terre et moule marinières - chef Julien Marsaud

Lotte rôtie aux algues, écrasée de pommes de terre et moule marinières

  • Par • Publié le:
  • Poissons • Recevoir comme un Grand Chef • Hiver • Printemps •
  • Les étapes de la recette en images :



    Préparation : Cuisson : Temps total : • Pour 6-8 personnes • Difficulté : Facile • Printemps/Eté

    Le marché

    Lotte rôtie aux algues

    1,2 kg de queue de lotte (2 grosses queues)
    100 g de beurre
    3 pincées de fleur de sel
    quelques tours de moulin de poivre noir de Sarawak
    10 g de salade du pêcheur
    15 g d' huile d'olive vierge extra

    Écrasée de pommes de terre

    1 kg de pommes de terre ratte
    2 cuillères à soupe de gros sel
    50 cl d' huile d'olive vierge extra
    4 échalotes
    3 pincées de fleur de sel
    quelques tours de moulin de poivre noir de Sarawak

    Moules marinières

    800 g de moules fraîches
    2 échalotes
    25 cl de vin blanc sec
    50 g branche de salade du pêcheur
    100 g de feuilles de pourpier

    LOTTE RÔTIE AUX ALGUES

    Éplucher la lotte si cela n’a pas été fait par le poissonnier puis assaisonner. Saisir la lotte dans une poêle d’huile bien chaude puis baisser le feu.

    Finir au beurre avec une pincée généreuse d’algues tout en arrosant régulièrement. Réserver.

     

    ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE

    Cuire les pommes de terre dans l’eau salée. Réserver et laisser refroidir.
    Éplucher les pommes de terre puis les écraser à la fourchette.
    Ajouter l’huile d’olive et la ciboulette ciselée.
    Terminer avec les échalotes ciselés. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

      

    MOULES MARINIÈRES

    Ébarber les moules puis les rincer à l’eau claire. Égoutter et réserver.

    Dans une casserole très chaude verser les moules, ajouter les échalotes puis le vin blanc. Cuire à couvert quelques secondes le temps que les coques s’ouvrent. Réserver.
    Récupérer le jus de cuisson des moules dans une petite casserole. Faire réduire et ajouter les algues.
    Terminer la préparation montée au beurre avant de servir.

     

    FINITION

    A l’aide d’un emporte-pièce (rectangulaire ici), placer un fond de pommes de terre écrasées. Découper de belles tranches de lotte puis les placer sur les pommes de terre. Ajouter sur la lotte quelques feuilles de pourpier.
    Placer quelques moules autour.
    Terminer avec l’écume de la sauce montée au beurre.

     

     

     

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