LE HOMARD BLEU, betteraves multicolores et racines de persil – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

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LE HOMARD BLEU, betteraves multicolores et racines de persil

LE HOMARD BLEU, betteraves multicolores et racines de persil

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  • Crustacés • Recevoir comme un Grand Chef • Recevoir pour les fêtes • Hiver •


  • Pour 4 Personnes • Hiver

    Le marché :

    4 homards bretons de 600 à 700 g
    1 botte de mini betteraves jaunes
    1 botte de mini betteraves rouges
    500 g de racines de persil
    1/2 L de lait
    150 g de beurre
    200 g d'échalotes
    100 g de tomates fraîches
    70 g de fenouil
    1 tête d'ail
    1/2 botte de thym
    15 g de concentré de tomates
    100 g de betteraves chioggia
    vin rouge pinot noir
    1,2 L de fond blanc + 1 c. à s.
    1,2 L de fond blanc + 1 c. à s.
    1 cas de jus de betterave
    200 g de betteraves rouges

    Mini betteraves

    Réserver 1 mini betterave rouge et une mini betterave jaune.

    Cuire les autres en papillotte au four à 180°C pendant 3 H

    Purée de persil

    Cuire les racines de persil épluchées et taillées dans le lait pendant 30 mn. Egoutter et mixer avec 25 g de beurre.

    Sauce

    Couper les têtes de homards en 2 et colorer avec 15 g de beurre.

    Ajouter les échalotes, les tomates, le fenouil, l'ail, le thym et le concentré de tomates.

    Mouiller à mi-hauteur avec le vin rouge puis avec 1,2 L de fond blanc et cuire 35 mn. Infuser, passer et réduire ) demi-glace (consistance sirupeuse). Monter avec 100 g de beurre.

    Rectifier l'acidité avec un peu de jus de betterave.

    Homards

    Les braiser 4 mn en cocotte

    Betteraves

    Les éplucher et tailler quelques copeaux de betteraves chioggia et mini rouge et jaunes crues.

    Tailler les betteraves rouges en grillage, braiser une moitié avec 10 g de beurre et 1 c. à s. de fond blanc et frire l'autre préalablement farinée en friteuse à 180 °C

    Dressage

    Disposer le homard en tranches sur des points de purée, puis les betteraves. Décorer avec les copeaux et quelques pousses de persil. Saucer.

     

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