LE HOMARD, Bisque de homard à la verveine, Courge butternut fait maison – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

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LE HOMARD, Bisque de homard à la verveine, Courge butternut et topinambour fait maison

LE HOMARD, Bisque de homard à la verveine, Courge butternut et topinambour

  • Par • Publié le:
  • Crustacés • Recevoir comme un Grand Chef • Recevoir pour les fêtes • Sans GLUTEN • Hiver •
  • Les étapes de la recette en images :



    Préparation : 40 min. • Temps de cuisson : 40 min. Difficulté : Moyen • Pour 6 personnes • Hiver

    Le marché :

    Homard et bisque
    3 homards Bretons vivants
    30 g de concentré de tomate
    3 dl de vin blanc
    100 g de tomate fraiche
    30 g de beurre
    50 g d’échalote
    50 g de fenouil
    75 cl de crème
    25 g de verveine séchée
    Ail, thym frais ou séché

    Topinambour et butternut
    500 g de topinambour
    1 courge butternut
    30 g de beurre
    Ail, thym frais ou séché

    Fricassée de champignon
    150 g de mélange de champignons du moment (girolle, trompette, chanterelle,…)
    1 pc d’échalote
    1 botte de ciboulette
    25 g de beurre

    HOMARD ET BISQUE

    Retirer la tête et les pinces des homards encore vivants. Réserver les queues. Faire revenir les queues et les pinces en cocotte. Ajouter l’ail et le thym. Laisser revenir quelques minutes puis déglacer au vin blanc. Nous avons utilisé pour cette recette du Pinot blanc 2010.
    Couvrir et cuire 3 min les queues, et 4 min les pinces.
    Couper les têtes de homards en 2 et récupérer le corail dans une petite coupole que nous utiliserons à la fin. Faire revenir les têtes au beurre puis ajouter le concentré de tomate et la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter la crème. Couvrir et cuire 25 min.
    Passer au chinois, puis réduire dans une casserole à feu moyen. Laisser infuser les feuilles de verveine dans la préparation. Filtrer, puis verser à nouveau dans la casserole à feu doux. Ajouter le corail et mélanger au fouet. Le liquide légèrement bleuté va devenir orange en chauffant.

    Astuce de chef : Le corail ajoute goût et couleur à la préparation. A noter que tous les homards ne possèdent pas systématiquement ce précieux corail. Question de change !

    TOPINAMBOUR ET BUTTERNUT

    Éplucher les topinambours et la courge, puis tailler-les en palets à l’aide d’un emporte pièce rond (diamètre 2-3 cm).
    Saisir (séparément) au beurre les palets dans un rondeau avec de l’ail et du thym.
    Ajouter un peu d’eau pour finir chaque cuisson.

    FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS

    Trier et laver chaque variété de champignon séparément.
    Saisir rapidement à l’huile d’olive chaque variétés puis égoutter-les.
    Éplucher et ciseler l’échalote. Faire revenir au beurre puis ajouter l’ensemble des champignons. Avec les chutes de chair de homard, faire une émietté, puis ajouter-la à la fricassé de champignon.
    Assaisonner et finir avec un peu de ciboulette ciselée. Réserver.

    FINITION

    Intercaler les palets de courge et de topinambour.
    Placer au centre la fricassée de champignon, la queue de homard coupé en 2 et un morceau de pince décortiqué.
    Finir avec un cordon de bisque à la verveine.

    Note santé : Vous êtes au régime sans sel? Retirez le sel et augmentez la dose de Verveine. Elle n'en restera pas pour le moins gouteuse. La Verveine Odorante est très aromatique et sublime desserts, fruits, légumes, crustacés et poissons de ses notes fraîches et citronnées. Une merveille pour la cuisine sans sel.

     

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