Poivre Timut recette : SAINT-JACQUES en carpaccio - poivre et mangue – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

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LA SAINT-JACQUES, en carpaccio au poivre Timut du Népal et mangue fait maison

LA SAINT-JACQUES, en carpaccio au poivre Timut du Népal et mangue

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  • Crustacés • Entrées • Recevoir comme un Grand Chef • Recevoir pour les fêtes • Automne • Hiver •
  • Les étapes de la recette en images :



    Préparation :  • Cuisson :  •  Temps total : • Pour 6 Personnes • Difficulté : Facile • Automne/Hiver

    Le marché

    Effilochée de tourteaux
    180 g de chair de tourteaux
    1 orange
    1 citron vert
    50 g d' épinard
    2 huîtres

    Mayonnaise
    1 jaune d'œuf
    1 c. à café de moutarde fine
    1 dl de vinaigre de Xérès Palomino
    4 dl d' huile de tournesol
    1 pincée de sel
    1 pincée de piment d’Espelette

    Carpaccio de Saint-Jacques et mangue
    2 mangues
    Conserver les chutes pour réaliser une émulsion de mangue fraîche
    12 St-Jacques sans le corail
    3 c. à soupe d' Huile d’olive vierge extra
    quelques tours de moulin de Poivre Timut du Népal (Ça fait la différence !)
    1 pincée de Fleur de sel
    1 c. à soupe de Vinaigre de vin blanc

    Finition
    3 sucrines
    quelques points d' émulsion de mangue
    quelques feuilles de shiso vert et rouge

    EFFILOCHÉE DE TOURTEAUX

    Réaliser une mayonnaise
    Dans un bol, travailler la chair de tourteaux à la fourchette, incorporer la mayonnaise, les pousses d’épinards ciselées, les huîtres hachées, les zestes de citron vert et jaune, puis assaisonner. Bien mélanger. Réserver.

    CARPACCIO DE SAINT-JACQUES ET MANGUE

    Saisir entre le pouce et l’index les Saint-Jacques. Appliquer une légère pression puis découper des tranches très fines. Réserver les fines tranches dans une grande assiette. Il faut compter 12 tranches par assiette.
    Éplucher vos mangues. A l’aide d’une mandoline, faire des tranches très fines. Avec un emporte pièce rond de la taille des Saint-Jacques, tailler des ronds dans les tranches de mangue. Conserver les chutes.
    Réserver dans une grande assiette.
    Assaisonner vos Saint-Jacques d’un cordon d’huile d’Olive vierge extra, de quelques tours de moulin de votre poivre Timut du Népal et d’une pincée de fleur de sel. Réserver.
    Astuce du chef : Procéder à l’assaisonnement lorsque vous êtes sur le point de dresser afin d’éviter la cuisson des Saint-Jacques par le sel. Il faut servir dans les 10 minutes.
    Placer les chutes de mangue dans un mixer. Mixer. Ouvrir le couverture du dessus et tout en mixant, ajouter progressivement l’équivalent d’une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc et trois cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra. Réserver dans une piquette.

    FINITION

    Dans un emporte pièce, disposer dans le fond : la salade sucrine taillée en chiffonnade puis ajouter le mélange de chair de tourteaux. Finir le dressage à la façon d’un damier superposé, en intercalant un carpaccio de saint jacques puis un disque de mangue. Reproduire l’étape ainsi de suite jusqu’à couvrir complètement le lit de garniture. Retirer l’emporte pièce.
    Décorer avec quelques pousses de salades de shiso.
    À l’aide de votre pipette, ajouter des pointes d’émulsion de mangue fraîche tout autour de l’assiette.

    Note santé : Vous êtes au régime sans sel? Retirez le sel et augmentez la dose de Poivre Timut. Elle n'en restera pas pour le moins gouteuse. Notre Poivre Timut est très aromatique et sublime viandes blanches, fruits, légumes, crustacés et poissons de ses notes tutti frutti, agrumes et pamplemousse. Une merveille pour la cuisine sans sel.

     

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