HOMARD BLEU et bisque vin rouge - recette de cuisine de A à Z – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

Nous utilisons des cookies afin de vous proposer un meilleur service. En continuant votre navigation, vous acceptez leur utilisation. Plus d'info.

Nous utilisons les dernières technologies pour vous proposer une expérience inoubliable. Nous conseillons d'utiliser Safari, Chrome ou Firefox.

C'est compris
Menu
Panier
HOMARD BLEU et bisque vin rouge - recette de cuisine de A à Z

LE HOMARD BLEU, mini betteraves et bisque au vin rouge

  • Par • Publié le:
  • Crustacés • Recevoir comme un Grand Chef • Sans GLUTEN • Hiver •
  • Les étapes de la recette en images :



    Préparation :  • Cuisson :  •  Temps total : • Pour 6 Personnes • Difficulté : Moyenne • Hiver

    Le marché

    Le homard
    3 homards bleus Breton
    3 échalotes
    1 tête d' ail frais
    1 botte de thym frais
    1 L de vin rouge (type Bordeaux)
    100 g de Champignon de Paris
    100 g de beurre
    1 fenouil

    Les Betteraves
    3 bottes de mini betterage rouge
    1 céleri rave
    1 L de lait entier
    2 betteraves Chioggia
    2 betteraves jaunes
    1 barquette d' Oseille sanguin
    200 g de raisin blanc Chasselas

    LE HOMARD

    Retirer la tête et les pinces des homards encore vivants.
    Prélever délicatement le boyau des queues puis glisser un pique en bois dans le corps des homards. Réserver le corail si les homards en sont pourvus.
    Astuce du chef : Si vous n’avez pas de pique, prenez deux queues et ficelez-les l’une dans l’autre afin de les garder bien droite.
    Rôtir à l’huile d’olive de chaque côté les queues et les pinces. Y ajouter une échalote émincée, une gousse d’ail et une brindille de thym frais.
    Déglacer à l’eau et cuire à couvert 3 min les corps et 4 min les pinces. Réserver. Récupérer le jus de cuisson.
    Astuce du chef : Temps de cuisson des crustacés - Il faut 1 minutes de cuisson par 100 g. Ici 3 minutes pour une queue de homard de 300 g. Les pinces sont plus longues à cuire donc nous ajouterons 1 minutes de plus à la cuisson.
    A l’aide d’un grand couteau, tailler les têtes en 2 puis les colorer doucement au beurre, face chair. Ajouter un peu d’huile d’olive. Lorsque les têtes ont caramélisées, ajouter une noisette de beurre, le reste des échalotes émincées, les champignons de Paris et le fenouil émincé, l'ail et le thym. Bien remuer et écraser les têtes.
    Déglacer en 2 fois au vin rouge qui a été préalablement flambé puis ajouter le jus de cuisson mis de côté.
    Astuce du chef : Pour flamber votre vin, ajouter dans une casserole le vin rouge. Porter à ébullition. Puis à l’aide d’un briquet mettez-y le feu. Une flamme va se créer et disparaître d’elle-même. Ceci, permet de retirer l’acidité du vin lors de la préparation de la sauce.
    Cuire 30 min, puis passer le tout au chinois. Réduire de moitié.
    Enfin, monter au beurre.
    Le cas échéant, ajouter au corail écrasé, une cuillère de maïzena et une goutte d’eau. Mélanger et ajouter à la sauce.

    Question au chef : Pourquoi décortiquer le homard vivant?
    Lorsque vous travaillez le homard vivant, le homard ne rend pas son eau c’est à dire qu’il ne se vide pas de son eau. Sa chair reste bien ferme et savoureuse.

    LES BETTERAVES

    Éplucher et tailler en gros morceaux le céleri.
    Les cuire 40 min environ dans le lait avec un peu d'eau et une pincée de sel. Mixer le tout avec une noix de beurre. Laver et cuire les minis betteraves à l’eau salée environ 45 min.
    Eplucher et épépiner les raisins blancs préalablement lavés.

    FINITION

    Réchauffer les queues de homards et pincés décortiquées dans un beurre moussant juste avant de servir.
    Dresser la purée puis le homards coupé en tranche.
    Tailler quelques copeaux de betterave jaune et Chioggia.
    Dresser le reste des ingrédients.

     

     

     

    Vu dans la presse

    Voir tous les articles de presse

    Sale

    Non disponible

    En rupture