ASPERGES & ŒUF POCHÉ, vinaigrette piquillos et Chorizo – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

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ASPERGES VERTES & ŒUF POCHÉ, vinaigrette piquillos et Chorizo Bellota

ASPERGES VERTES & ŒUF POCHÉ, vinaigrette piquillos et Chorizo Bellota

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  • Entrées • Printemps •


  • Préparation : Cuisson : Temps total : • Pour 8 personnes • Difficulté : Facile • Printemps/Eté

    Le marché

    Asperges vertes

    24 grosses asperges vertes
    3 cuillères à soupe de gros sel
    1 bobine de ficelle alimentaire

    Œufs pochés

    8 gros œufs
    25 cl de vinaigre de vin blanc
    2 L d' eau

    Vinaigrette piquillos et chorizo

    1 boîte de poivrons del piquillos
    100 g de chorizo bellota
    1 botte de ciboulette
    100 g d' huile d'olive vierge extra
    50 g de vinaigre de Xérès Palomino
    1 pincée de fleur de sel
    quelques tours de moulin de poivre noir de Sarawak

    ASPERGES VERTES

    Écussonner les asperges, couper les bois et les ficeler par 5.
    Portez l’eau à ébullition avec le sel. Cuire 5 min. environ puis refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.
    Astuce du chef : Pourquoi ficeler les asperges avant cuisson? Lorsque vous cuisinez une grosse quantité d’asperges, pour éviter que la tête ne se casse, je les ficèle entre elles par 5 avant de les plonger dans l’eau.
    Le petit plus décoratif : Pour décorer vos asperges et faire une belle présentation, faites une entaille à 3-4 cm de la basse après avoir coupé le bois. Et avec un couteau ou un économe, de haut en bas, retirer la peau.

     

    ŒUFS POCHÉ

    Dans une casserole, porter l’eau et le vinaigre à ébullition.

    A l’aide d’un fouet d’un mouvement circulaire rapide, créer un tourbillon et déposer les œufs un à un au centre.
    Cuire 2 min. et refroidir dans de l’eau glacée.
    Vérifier la cuisson à l’aide du doigt. Ni trop ferme ni trop mou.

     

    VINAIGRETTE PIQUILLOS ET CHORIZO BELLOTA

    Tailler les chorizo et les piquillos en brunoise.
    Dans un cul de poule, ajouter le vinaigre, le sel et le poivre. Mélanger puis monter à l’huile d’olive.
    Ajouter enfin la ciboulette ciselée, le chorizo et les piquillos.

     

    FINITION

    Réchauffer les asperges et les œufs dans de l’eau tiède.
    Dresser l’assiette en croisant les asperges. Déposer l’œuf poché sur les asperges puis finir avec la vinaigrette tout autour.

     

     

     

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