CROQUANT DE CLÉMENTINE - marron glacé et tuile - recette facile – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

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CROQUANT DE CLÉMENTINE - marron glacé et tuile - recette facile

CROQUANT DE CLÉMENTINE, marron glacé, tuile croquante

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  • Desserts • Recevoir comme un Grand Chef • Recevoir pour les fêtes • Automne • hiver •
  • Les étapes de la recette en images :



    Préparation : 50 • Cuisson : 15 •  Temps total : • Pour 6 Personnes • Difficulté : Facile • Hiver

    Le marché

    Dacquoise
    150 g de blanc d'œuf
    75 g de sucre glace
    25 g de farine de châtaigne
    50 g de poudre d'amandes

    Crémeux clémentine/yuzu
    50 g de jus de yuzu
    150 g de jus de clémentine
    100 g de jaune d'œuf
    110 g d' œuf
    50 g de sucre
    150 g de beurre
    2 feuilles de gélatine ou poudre
    6 marrons glacés

    Crème de marron
    150 g de mascarpone
    150 g de crème
    150 g de crème de marron

    Tuile croquante
    65 g d' eau
    125 g de sucre
    40 g de glucose
    75 g de farine
    25 g de beurre
    1 clémentine

    DACQUOISE

    Commencer par tamiser le sucre glace et la farine.
    Ajouter cette préparation à la poudre d’amande.
    Puis incorporer le tout au blanc d’œuf monté.
    Verser la préparation dans un cadre et cuire 8 min à 180°C

    CRÉMEUX CLÉMENTINE YUZU

    Presser les clémentine pour en récupérer le jus. Dans une casserole, faire chauffer le jus de yuzu et le jus de clémentine.
    Verser la préparation chaude sur le mélange de sucre et d’œufs. Cuire le mélange à la nappe.
    Finir avec le beurre et la gélatine préalablement humidifiée et égouttée.
    Verser sur la dacquoise toujours dans son emporte pièce puis incorporer des petits morceaux de marron préalablement coupés.

    CRÈME DE MARRON

    Réunir tous les éléments dans une cuve de batteur puis monter en chantilly à vitesse moyenne.
    A la poche faire des petits points sur le crémeux.

    TUILE CROQUANTE

    Faire chauffer le sucre, le glucose et l’ eau.
    Verser la préparation chaude sur le beurre et la farine.
    Laisser reposer minimum 30 min puis ajouter un zeste de clémentine.
    Cuire 6 min à 180 °C. Réserver et laisser refroidir.
    Lors de servir, casser des petits morceaux de tuile et les ajouter sur la mousse de marron.

     

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