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Tour de France des meilleurs épiciers

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Olivier Roellinger : la cuisine de Surcouf

"J'ai grandi les yeux rivés à l'horizon, attendant le retour des chalutiers. Ma jeunesse s'est nourrie des exploits de Surcouf et de Vasco de Gama!" Natif de Cancale, Olivier Roellinger est devenu cuisinier pour donner corps eà ses rêves. Dès 1982, cet étudiant en chimie décide de transformer en restaurant la maison familiale de Bricourt, ancienne malouinière des hauts de Cancale. En parfait autodidacte, il se plonge dans les ouvrages de gastronomie et d'histoire, et tente de récréer les plats que savouraient ses héros après leurs épopées. Des recettes aux saveurs inattendues, mêlant les meilleurs produits de Bretagne aux épices qui ont fait la richesse de la Compagnie des Indes. Dix-huit ans et deux étoiles Michlin plus tard, ses plats sont autant d'invitations au voyage : gigot à la broche, épices grande caravane, longe de veau au chutney d'autrefois, bouillon aux épices de Marie-Galante. ou encore le désormais célèbre saint-pierre retour des Indes...
Loin de masquer le goût du produit de base, les épices servent chaque fois à le structurer davantage, soulignant une maertume, un velouté. Et dans l'assiette se retrouve, intact, le rêve d'enfance. Comme pour se rapprocher des marins de jadis, Olivier Roellinger lève parfois l'ancre. Rapportant de Grenade la plus belle des muscades et de Jamaïque quelques graines de paradis.
Maison de Bricourt, 1 rue Duguesclin, 35260 Cancale. Tél. 02 99 89 64 76. Menus 250-660 francs.
>>> Elisabeth Pinto. Mais nous accueillons de plus en plus souvent des personnes qui découvrent l'univers des épices. Ils s'initient, se passionnent… et deviennent rapdiement de vrais mordus, intransigeants en matière de qualité."
Propriétaires d'une fabuleuse épicerie aux allures typiquement orientales, Françoise Izraël et son mari réunissent une centaine d'épices, dont quelques variétés exceptionnelles : galanga, fève tonka, poivre célèbe… En quarante ans de pratique, le couple a sélectionné aux quatre coins du monde les meilleurs importateurs. Mais Françoise Izraël n'en contrôle pas moins chaque livraison : le parfum d'une écorce de cannelle, la couleur vieux-rose d'un poivre de Sichuan… Les mélanges suscitent aussi toute son attention. Les traditionnels currys indiens ou encore le ras-el-hanout, sans doute le plus savant et le plus mystérieux au monde : préparé par les boutiquiers marocains, il mêle jusqu'à vingt-sept ingrédients — cannelle, cumin, safran, muscade, girofle, boutons de rose, gomme arabique et cantharide séchée, ce coléoptère réputé aphrodisiaque… Il suffit à Françoise de le sentir une seule fois pour déceler le plus subtil déséquilibre. Ajoutant alors l'exacte pointe de cumin ou de cannelle afin qu'il relève pastillas et tajines d'une saveur sans défaut, à la fois brûlante et douce.
Plus aventuriers encore, certains épiciers, tel Jean-Marie Thierclein, propriétaire de Goumanyat, à Paris (voir ci-dessus), n'hésitent pas à s'embarquer chaque année pour les grandes places du marché mondial des épices. Gulin, Cochin, Madras, le Vietnam pour le poivre ou l'Iran pour le safran, l'épice reine. "Il faut environ cent cinquante mille fleurs de crocus pour obtenir un kilo de safran séché, précise Jean-Marie Thiercelin. Chaque stigmate, qui constitue le filament de safran, doit être détaché à la main avant d'être lentement séché au soleil. C'est donc logiquement la plus chère des épices : environ 30 000 francs le kilo ! Et l'enjeu financier est tel que les fraudes se multiplient : on retrouve même de la brique pilée mélangée au safran en poudre ! Voilà pourquoi rien ne vaut l'achat sur place." Comme pour ponctuer son propos, ce passionné entrouvre un bocal de verre empli des précieux filaments rouge sang, laissant échapper un effluve unique fait de terre, de champignon, de santal, de poivre, de réglisse. Après avoir humé un tel arôme, gageons que jamais - plus jamais! - vous n'achèterez sans y penser vos épices au supermarché.

Jean-Marie Thiercelin : l'épicier high-tech

On peut être épicier depuis sept générations, respectueux des traditions et innover sans cesse pour coller aux aspirations nouvelles des consommateurs… Avec Goumanyat, sa délicieuse épicerie cachée derrière l'Opéra, Jean-Marie Thiercelin a parfaitement réussi cette délicate alchimie. Ses ancêtres s'étaient illustrés dans le commerce unique du safran du Gâtinais? Jean-Marie obtient ses lettres de noblesse en offrant une palette de saveurs incroyablement diversifiées. Au premier étage de la boutique, une centaine de bocaux alignés au cordeau recèlent autant de trésors. Poivre long d'Indonésie, vanille de Madagascar, garam masala d'Inde du Sud, cannelle de Ceylan, safran d'Espagne ou d'Iran… Comme ses parents et grands-parents, Jean-marie a le culte de l'excellence. Il achète ses épices sur les lieux de production, mais rapatrie ensuite sa marchandise dans ses laboratoires où il recourt à des outils très sophistiqués. Les produits sont savamment nettoyés, tamisés, calibrés. Le safran passe même au crible d'un chromatographe afin d'éliminer les parties basses des étamines, dépourvues de saveur et parfois artificiellement teintes ! Les pros ne s'y trompent pas.

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