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Cuisine. La saveur or du safran

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Cultivées en Iran, au Cachemire, en Espagne et aussi dans notre Quercy, les fleurs du crocus sativus sont cueillies à la main. On en extrait trois stigmates qui, une fois séchés, deviennent du safran? Une épice précieuse d'un jaune intense, au parfum unique.

Le safran est l'épice la plus chère du monde, il faut cent cinquante fleurs pour obtenir 1 gramme de stigmates. Un gramme d'une chevelure pourpre, qui jauni d'eau, soit environ trente pincées d'un arôme qui étire l'amertume en profondeur, développe des parfums de fleur confite et reste longuement en bouche. Quand on la chance d'acheter du vrai… Comme celui que propose Jean-Marie Thiercelin dans sa boutique parisienne, Goumanyat.

Cet épicier est originaire du Gâtinais, en petite Beauce, une terre riche à blé et à céréales qui fut la grande région française de culture du safran pendant cinq siècles. La famille Thiercelin, installée à Pithiviers, s'était spécialisée dans la transformation et le négoce de l'épice et en exportait 30 tonnes dans le monde entier au début du XXe siècle. La concurrence espagnole et la pénurie de main d'œuvre après la guerre de 14, ont entraîné son déclin.

"Aujourd'hui 95% du safran vient d'Iran, y compris celui d'Espagne, pays où il ne fait que transiter", nous dit Jean-Marie Thiercelin. Fort de l'expérience de six générations dans l'or jaune, il en est aujourd'hui le grand spécialiste. Il importe, transforme, vend un safran avec des garanties de qualité définies par des normes précises afin d'éviter les contrefaçons qui ont toujours existé. "Elles se font à plusieurs niveaux : en imitant la couleur par l'emploi de curcuma, un rhizome voisin du gingembre qui une fois pilé et séché est d'une jaune identique. Il arrive aussi qu'on lui mélange des fleurs de souci, ou du carthame, qu'on l'alourdisse avec de l'eau, de l'huile, du sel, du sucre, de l'amidon, du paprika et même de la brique pilée ! Par ailleurs, il est tentant pour certains cultivateurs d'utiliser la base du crocus et de la teinter artificiellement alors que seules les parties aériennes, les stigmates, donnent le vrais safran".

Une cueillette méticuleuse qu'on peut expérimenter chez soi en achetant des bulbes de crocus sativus. Plantés en août, ils fleuriront en octobre et, en suivant le mode d'emploi, on pourra faire sa petite récolte de safran pur.


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