LA SAUCE D'ÉRIC FRÉCHON – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

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LA SAUCE D'ÉRIC FRÉCHON

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Quand on évoque son parcours, constellé des plus hautes distinctions gastronomiques, Éric Fréchon esquisse un sourire, en insistant sur l'importance de "garder le cap". Chef des cuisine de l'hôtel Le Bristol depuis 1999, il revisite avec rigueur et humilité un répertoire traditionnel, basé sur des produits d'exception. Une "cuisine de mémoire" dont ses plats emblématiques sont de belles illustrations : les célèbres macaronis farcis à la truffe noire, à l'artichaut et au oie gras de canard, gratinés au vieux parmesan; sa poularde de Bresse, cuite en vessie, aux écrevisses, royale d'abats et truffes noires. Des créations qui sont devenues, à leur tout, les "classiques" du célèbre palace. Une vraie signature. Celle d'un homme de métier, de talen et de convictions, fervent défenseur de la cuisine française, de son terroir et de son savoir-faire. Il partage avec nous une recette de sauce, "l'un des fondamentaux dans l'élaboration d'un plat". Un vrai tour de main de chef pour recevoir chez soi!

Reportage, Marion Chatelain. Photos, Virginie Garnier

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SAUCE TANDOORI

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DIFFICULTÉ : FACILE • INGRÉDIENTS pour 4 personnes
1 jaune d'œuf cru, 1 jaune d'œuf cuit, 4 oignons nouveaux, 1/2 botte de coriandre, 1 gousse d'ail, 10 g de gingembre, 20 g de tandoori,
1 c.à.s. de moutarde, 1 botte de ciboulette, 1 citron vert, 10 cl d'huile d'arachide, 1 goutte de Tabasco

  1.  Tout d'abord, je dispose sur le plan de travail tous les ingrédients qui vont servir à la réalisation de la sauce. Il est indispensable de les sélectionner avec soin afin d'obtenir un résultat de qualité.
  2. Pour le tandoori, ma préférence va à celui de la Maison Thiercelin : véritable cocktail d'épices, il est à la fois très aromatique, riche en saveurs et bien équilibré. Il va subtilement parfumer cette sauce.
  3. Après avoir épluché le gingembre, je la hache finement ainsi que les oignons, l'ail et les feuilles de coriandre. J'émince ensuite la ciboulette et je presse le citron vert pour en extraire le jus.
  4. Pour réussir cette sauce, il s'agit surtout de bien respecter l'ordre des étapes de préparation et de réaliser sans s'interrompre. Je commence par émietter le jaune d'œuf cuit et je le passe au tamis.
  5. J'y ajoute le jaune d'œuf cru et je les mélange intimement. L'association de jaunes d'œufs crus et cuits va permettre l'obtention d'une texture à la fois plus compacte et moins "grasse" en bouche.
  6. Je sale légèrement puis je transvase le jus de citron dans le récipient en continuant de mélanger. Je verse en pluie le tandoori et je l'incorpore à la préparation, avant d'y ajouter la moutarde pour terminer la base de la sauce.
  7. J'y incorpore délicatement le reste des ingrédients. Une goutte de Tabasco pour terminer, je mélange encore un peu et ma sauce tandoori est prête. Elle peut être consommée tout de suite ou réservée au frais (à utiliser dans la journée).

"Un vin rouge, bien sur le fruit, s'accordera tout à fait avec les notes épicées de cette sauce. J'opterai volontiers pour un crozes-hermitage 2008 de chez Chaves"

Le Bristol

Un restaurant de palace qui n'écrase pas le client par sa solennité. C'est confortable, élégant, luxueux, sans tapage excessif… Eric Fréchon est un cuisinier plutôt discret, qui jette de temps à autre un œil furtif dans la salle. Il réussit à anoblir, dans ce quartier si "bling-bling" des produits emblématiquement simples comme un merlan ou une tête de veau ! Les plats parlent directement au cœur : Eric le Normand n'oublie pas ses racines et, dans le plus parisien des palaces, le prince comme le manant se sentent plutôt à leur aise.

Adresse de l'hôtel et des restaurants de l'hôtel sur le site.


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