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Alain Ducasse, Coquilles Saint-jacques : celles que j'aime

Publié le

Alain Ducasse

Elle se propulse à grand coup de bivalve, chassant l'eau par de brusques fermetures de sa valve supérieure. Vous voyez, comme dans un turbo. Toutes cette énergie gaspillée pour aller où? Même pas en pèlerinage à Compostelle avec leur saint coquille pour une obole. C'est uniquement pour faire une halte confortable, rien qu'un instant, dans leur petit port d'attache d'Erquy. LE grand large ne leur convient plus. Erquy, c'est un paradis planté dans les eaux de la baie de Saint-Brieuc, lieu béni pour la fécondation.

Coquilles saint-jacques : celles que j'aime

Un village rien que pour vous, enfin presque, entre les villages et crustacés… Comme dit la chanson quelques beaux spécimens de canards bien bretons. Ah ! j'oubliais la baie de Saint-Malo. Tenez ! On ne saurait indiquer pourquoi, mais la montagne a ses microclimats qui favorisent la reproduction, précisément en été où se développe un corail proéminent.

A propos, saviez vous que cette divine coquille est hermaphrodite? Pour une fois, c'est facile à identifier. Corail ou non? Ce n'est qu'une question de maturité qui varie selon les saisons, et corail ou pas corail, on aime ou on n'aime pas. Je fais partie de ceux qui ne l'apprécient pas.

Le geste du cuisinier

Ouvrir les saint-jacques sans détacher les deux coquilles. Dégager les noix, retirer la masse blanchâtre sur le côté des chairs, jeter le reste, et pour ceux qui l'aiment, garder le corail.

Tourner les artichauts, les couper en deux avec un lame en acier inoxydable, les tremper dans de l'eau citronnée. Les faire suer à l'huile avec le morceau de jambon, ajouter les épices, saler et poivrer. Mouiller au vin blanc et cuire à couvert légèrement al dente.

Dans un bol, mélanger 250 g de gros sel avec des blancs d'œuf, puis façonner un nid sur quatre grandes assiettes. Poser dessus une coquille vide et son couvercle ouverts. Disposer les "poivrades" cuits en barigoule à l'intérieur des coquilles.

Compter deux saint-jacques coupées en deux par personne et les remettre dans les coquilles. Déposer une noisette de beurre sur chacune d'elles, cuire au four à 230°C (th7/8) pendant 3 à 4 min. Planter de tout son long une belle feuille de basilic huilée, sans oublier quelques tours de poivre noir du moulin.

• Consommation. Pour les amateurs de coquilles saint-jacques crues, soyez vigilants. Sachez qu'une saint-jacques reste vivante entre 48 et 72 heures après sa pêche. Le molusque doit être exemplaire et de première fraîcheur si vous le dégustez en tartare. Ne manquez pas de lui donner un peut coup de pouce ; quelques cristaux de fleur de sel, une bonne giclée d'huile d'olive extra-vierge de grand cru, un bon poivre noir Sarawak (chez Thiercelin) fraîchement moulu et jeté à la volée lui suffisent. Bonnes nouvelles ! Thiercelin ouvre demain sa boutique Goumanyat & son Royaume. Il met à la disposition du grand public (vente directe et VPC), ses trésors d'épices magiques aux quarante odeurs.


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