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Saveur Chaude : Le safran

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Il nous offre sa superbe couleur, son parfum enivrant, sa chaude saveur ensoleillée. De plus en plus utilisé en cuisine, le safran se suffit à lui-même. Tout entier mystérieux.

Il porte un si beau nom, évocateur de couleur, de richesse et de tradition. Dans toutes les cultures, le safran fut "une offrande, un présent dont on louait les propriétés culinaires et médicinales", rapelle Jean-Marie Thiercelin, importateur, transformateur et distributeur de safran. "Sa couleur jaune safran, ni rouge ni jaune, mais plutôt jaune orangé ; son parfum âpre, et son goût propre en font une épice magnifique". Il colore et aromatise la cuisine persane, le riz et les desserts, dont les fameux baklava, les pains de la cuisine juive, les tajines et couscous marocains et, bien sûr, la paella espagnole et le risotto milanais. Mais il se prête aussi volontiers aux volailles et poissons. La variété sativus est la plus répandue. Issues d'un crocus originaire d'Asie Mineure, ses fleurs violettes veinées de rouge produisent trois stigmates, des filaments de couleur brun-orangé cueillis à la main puis séchés.

Plus de 20 000 F le kg

Le safran serait l'épice la plus ancienne de toutes celles que nous utilisons. Déjà, un papyrus égyptien datant de 1500 ans avant notre ère en fait mention. Introduit par les musulmans en Espagne au VIIIe siècle, il va se répandre en France. Il faut environ 150 000 fleurs pour produire 1 kg de safran, ce qui en fait l'épice la plus coûteuse du marché : entre 20 000 et 30 000 F le kg. Compte-tenu de son prix, l'amateur le trouvera traditionnellement dans de petits emballages, en dosettes de 0,1 g à 0,5 g. On en utilise rarement plus que la pointe du couteau pour parfumer un plat de 4 à 6 personnes.

Carole Revol

Le préférer en stigmates

Le prix du safran explique qu'il soit fréquemment falsifié. C'est un risque couru dès lors qu'on l'achète en poudre. Mélangé à des fleurs de carthame (une épice également colorante), additionné d'eau ou d'huile qui en augmentent le poids, parfois de sucre, coloré artificiellement ou carrément vendu sous le nom de safran même quand ce n'en est pas, il est extrêmement difficile de s'y retrouver. Le curcuma, qui affiche la couleur du safran, a, plus souvent qu'à son tour, été payé au prix fort. "On a même trouvé de la brique pilée", se souvient encore Jean-Marie Thiercelin. Dans de petites boîtes opaques, si l'épice est protégée de l'air et de la lumière, elle est aussi invisible. Cela dit, "il suffit de la voir une seule fois pour ne plus se laisser prendre", insiste le commerçant. Il conseille donc de l'acheter en stigmates, même si la poudre présente l'avantage de se diluer immédiatement dans une préparation. Face à la contrefaçon, le consommateur se réfèrera à des marques connues, se méfiera des contenants de type sachet, et fera appel à ses cinq sens. Un produit terne, poussiéreux, trop noir ou trop brillant… Méfiance. "Un safran de couleur rouge carmin, ou qui colore en rouge, ce n'est pas normal." Le prix est un critère de choix, le kg à seulement 5 000 F, ce n'est pas normal non plus !

Les safraniers du Gâtinais

Grèce, Italie, Amérique du Sud, États-Unis, le safran est cultivé partout où la structure familiale permet de faire face au surcoût généré par la cueillette. Réputé le meilleur, le safran espagnol a tendance à se raréfier, note J.-M. Thiercelin. La péninsule ne produit plus suffisamment et importe d'Iran le safran qu'elle exporte. Mais la culture du safran dépend aussi du "terroir" choisi. En Gâtinais, la terre est riche et fertile. Le safran y a fait la fortune de quelques producteurs jusqu'au début du siècle. Puis la production s'est éteinte, faute de main-d'œuvre. Depuis 10 ans, sous l'impulsion du lycée horticole de Beaune-la-Rolande, les safraniers du Gâtinais font revivre la tradition. Les seconds en famille, les premiers grâce à la passion des élèves : chacun y met du sien pour en récolter moins de 4 kg par an.


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