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Des goûts et de la couleur

Publié le

Safran français

Épice la plus chère du monde, le safran est aussi cultivé en France. Craquez pour cette fleur de crocus qui colore et parfume délicatement les plats tant sucrés que salés.

TEXTE JULIEN FOUIN // PHOTO PIERRE JAVELLE

Impossible de trouver une denrée alimentaire plus chère que le safran ! Ne cherchez pas : même les prix du caviar ou de la truffe sont pulvérisés. Le safran peut se vendre jusqu'à 30 000 € le kilo… La raison de ce prix? Chaque petite fleur de crocus doit être récoltée à la main, et pour obtenir 1 kilo de ses précieux pistils il en faut environ 200 000. Sachant qu'il faut une heure pour émonder 1000 fleurs et 20 personnes pour récolter un hectare, le calcul est vite fait. Pour autant le safran n'est pas un produit inaccessible, puisqu'il suffit d'un gramme pour cuisiner une cinquantaine de plats. "Dans un gramme, il a 150 pistils et il suffit de trois pistils pour parfumer une assiette", assure Véronique Lazerat, qui produit du safran dans la Creuse. Oui, dans la Creuse ! Si la production la plus importante vient du Cachemire ou d'Iran et que la culture se développe aussi beaucoup en Espagne, au Maroc, en Italie, en Suisse ou en Angleterre, il faut savoir que la France a une forte tradition de culture safranière. On en trouve dans le Gâtinais, le Rouergue, le Quercy, la Creuse, le Vaucluse, et depuis trois ans Bruno Carron a relancé des plantations en haute-Provence, dans le parc du Verdon, où il produit un excellent safran.

Pour les fêtes, n'hésitez pas à en commander, et à l'utiliser aussi bien en salé, infusé dans une crème légère avec des coquilles Saint-Jacques, du homard, une volaille de Bresse qu'en sucré pour faire une glace ou une simple crème anglaise.

EN SAVOIR PLUS

Où l'acheter?

Safran Français

Gâtinais : 19€/g
Tél.: 02 38 34 31 79

Rouergue : 22€/g
Tél.: 5 65 99 75 14

Haute-Provence : 25 €/gTél.: 04 92 77 79 52

Quercy : 30,50 €/g
Tél.: 05 65 23 22 11

Creuse : 34 €/g
Tél.: 05 55 82 35 40

Les prix s'entendent port compris, sauf en Haute-Provence

Safran étrangers

À Paris, Goumanyat vend le top de la qualité d'Iran à 4,95 €/g (ou 17,25€ les 5 g).
Tél.: 01 44 78 96 74
www.goumanyat.com

En Provence, Gérard Vives vend aussi un excellent safran d'Espagne, l'AOC Mancha, 25 € les 5 g.
www.lecomptoirdespoivres.com

Faux safran ?

Les filaments du safran doivent être rouge sombre, de 2 à 3 cm de long, et bien secs. Il faut éviter les pistils jaunes ou avec une base blanche. On risque aussi d'essayer de vous vendre des petites touffes de brins orangés qui sont en fait des fleurs de Carthame, sans goût. Attention enfin à la poudre de safran, qui peut être mélangée avec du curcuma, du piment, du souci, des racines, voire de la poussière de brique ! Privilégiez toujours les filaments.

Cultiver son propre safran

Vous pouvez cultiver vos fleurs de Crocus sativus et récolter vos pistils pour produire votre safran. La plupart des producteurs vendent des bulbes et vous pouvez les planter dans une jardinière sur un balcon.

À Paris, Goumanyat vend des kits de culture à partir de mai. Tél.: 01 44 78 96 74


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