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calissons & Leckerli

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Une  amie gourmande, E.D. (de Paris), a un talent certain pour découvrir les bons faiseurs, dans le domaine de la confiserie en tous cas. L’été dernier, elle m’avait ramené d’Aix en Provence les meilleurs calissons que j’ai mangés de ma vie.Il s’agit de ceux de la maison Brémond, à Aix, bien sûr. Calissons classiques, c’est à dire alliant la pâte d’amande aux fruits confits (melon et citron, ici présent dans de très justes proportions pour apporter ce qu’il fallait d’acidité). Sender et Derrien, dans leur Grande histoire de la pâtisserie confiserie française, font remonter l’origine de cette confiserie au moins au XVIIe siècle puisqu’il en est question chez Olivier de Serres et qu’ils sont cités par Madame de Sévigné. Son nom viendrait du mot “calice”, en provençal calissoun, car elle était offerte à la messe en guise de pain bénit et que l’on chantait à ce moment-là l’hymne Calicem salutaris. Aujourd’hui, on prépare toutes sortes de calissons, de toutes formes et aromatisés à toutes sortes de parfums mais, à mon avis, ils ne parviennent pas à égaler le bon vieux calisson traditionnel à la saveur un peu orientale. Récemment, E.D., de retour de Bâle, m’a rapporté des leckerli. Entre une exposition Schwitters et une autre Francis Bacon, elle a pris le temps d’aller jusqu’à la confiserie Bachmann pour faire cette emplette. Et comme elle a eu raison! Les mêmes Sender et Derrien ne sont pas très prolixes sur le sujet, disant simplement qu’il s’agit de petits biscuits au miel et aux amandes, parfumés d’épices et de kirsch. Le Larousse gastronomique l’est davantage puisqu’il donne même une recette mais cela ne donne qu’une faible idée de ceux de cette bonne maison. Très certainement on y trouve le quatre-épices et le gingembre mentionnés par le Larousse mais il y a aussi de l’anis vert, à la saveur et au parfum si caractéristique. La présence de l’orange confite est remarquable.

Par l’intermédiaire de Patrick Mikanowski, j’ai donc rencontré au Manoir aux Quat’Saisons Armando Manni, le “créateur”-producteur de cette huile d’olive d’exception que quelques chefs s’arrachent tout autour du monde (mais pas encore en France…). Manni n’est pas, a priori, agriculteur mais s’intéressant à l’huile d’olive — et à ses vertus — il a voulu mettre toutes les chances de son côté pour préserver celles-ci. Si les précautions à prendre lors du pressurage sont aujourd’hui connues, il a, pour son compte, étudié avec le concours du département de pharmacologie de l’Université de Florence, celles nécessaires à une bonne conservation. Ce qui l’a conduit à révolutionner le conditionnement de son huile. Il l’offre donc (enfin, c’est façon de parler! cette huile coûte tout de même la bagatelle de 50 €  le carton de deux bouteilles, soit 20 cl) dans des bouteilles en verre noir pour la protéger des rayons ultraviolets qui favorisent la peroxydation de celle-ci. Pour éviter la simple oxydation au contact de l’air avant l’ouverture, les bouteilles sont bouchées avec des bouchons synthétiques sous atmosphère contrôlée. Enfin, pour que, une fois ouvertes, cette oxydation se produise le moins possible, les bouteilles sont minuscules (10cl). Ainsi, l’huile n’a pas le temps de s’altérer. Cette huile, issue principalement de la variété Olivastra Seggianese, un cultivar présent dans la seule région de Montalcino, est produite en deux “crus”: Per mio figlio, plus douce, car obtenue avec des fruits poussant à mi-pente,Per me, plus puissante, est obtenue avec des fruits poussant plus en altitude, à la limite de la culture de l’olivier. La place m’est comptée cette fois-ci pour en parler davantage mais toutes les informations sont sur le site (malheureusement, uniquement en anglais et en italien) de ce producteur exceptionnel. Y compris pour la commander…

Il est curieux de constater que cette démarche, quant à un conditionnement idéal de produits fragiles, rejoint celle de la maison Thiercelin, le fameux marchand d’épices parisien spécialiste du safran: il lance un nouveau conditionnement pour son safran (première qualité et en deux versions: en poudre ou trituré, c’est à dire plus grossièrement moulu). Désormais celui-ci est vendu en dosettes quasi individuelles (en fait de petites enveloppes de papier alimentaire contenant chacune 125 mg de safran) enfermées par quatre dans un sachet hermétique réalisé dans un complexe aluminium/polyéthylène pour le protéger tout à la fois de la lumière et de l’humidité qui, pour le safran, est plus dommageable que l’air.

 

Publié sur le site : www.miam-miam.fr


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