Safran, Or des plats – Thiercelin1809 - Trésors botaniques pour votre bien-être et le Plaisir du Goût®

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Safran, Or des plats

Publié le

Numéro 607 (décembre 2008)
Rubrique “Gastronomie”

Depuis les temps anciens, il est utilisé comme traitement naturel de troubles, problèmes respiratoires, maladies de la peau, acné et diabète. Antidépresseur, relaxant, favorisant la vitalité, bénéfique pour le système nerveux, il est même jugé aphrodisiaque. La fleur du « Crocus sativus » n’est donc pas uniquement l’or de nos plats de fête.
Mais si l’on veut bénéficier de ses propriétés, et surtout en faire ce qui le qualifie donc le plus souvent, soit « L’or de nos plats », le safran doit être d’une qualité irréprochable. Parce que le safran, ou « Crocus sativus », ne se cantonne pas aux légendes et à la paella, il nous reste à découvrir les richesses de ce bel inconnu, notamment grâce au savoir d’une maison qui en est l’apôtre, la famille Thiercelin. Elle le travaille depuis 1809. Cette société fête son bicentenaire en 2009. Spécialisée dans la transformation de produits végétaux aromatiques naturels, elle se distingue grâce à la qualité de ses produits, et notamment le safran. Référence en matière d’épices, condiments et arômes. Flash-back.
Tantôt aphrodisiaque tantôt thérapeutique
Un peu d’histoire. 1809, Jean Thiercelin, vigneron, achète à la ville de Pithiviers, en Gâtinais dans le Loiret, un terrain, où s’érigeait une des tours du mur d’enceinte de la ville qui constituait la porte d’Orléans, dans le but de commercialiser les produits de l’agriculture locale. François Thiercelin, puis Louis font évoluer cette activité de vinaigrier à épicier et se spécialisent plus particulièrement dans le travail du safran qui était cultivé dans le Gâtinais depuis le XVe siècle. Avant la fin du XIXe siècle, leurs produits étaient exportés dans le monde entier, Moscou, Chicago, San Francisco, Dehli et Tokyo. 1901, Lucien ouvre le premier laboratoire de contrôle qualité afin de lutter contre les fraudes, notamment celles du safran. Près de 30 000 kg de safran sont expédiés chaque année. Après la Grande Guerre, la culture du safran disparaît entièrement de la région du Gâtinais. Jean consolide alors le commerce de produits coloniaux, épices, vanilles et plantes médicinales et à parfum, tout en continuant de travailler le safran en provenance d’autres origines, notamment d’Espagne. De nos jours, Jean, Enriqueta et leurs trois fils perpétuent cette tradition en s’appuyant sur des techniques et des équipements modernes qui permettent un approvisionnement sûr et professionnel. Par-delà l’épopée du safran, il fait bon écouter l’histoire de vinaigriers devenus triturateurs d’épices. Une histoire qui prend le temps de son récit, sur ses sept générations.
Un produit végétal aromatique naturel
Apprendre à différencier le vrai du faux. Les trois stigmates de feu doivent vous livrer leurs arômes comme leurs secrets. Le vrai safran n’a de l’or que la couleur, pas le prix. Le safran, c’est aussi l’histoire de femmes et d’hommes dévoués à sa culture à travers le monde. Que d’efforts pour que cette délicate fleur améthyste illumine l’automne et ne disparaisse pas. Suivez le safran jusque dans le Khorasan iranien, province du poète Omar Khayyam. Pénétrez son actualité à travers des paroles inédites de grands chefs ou de parfumeurs. Car le safran est bien l’épice des cinq sens, ouvrant à une leçon de vie, de beauté et de sagesse. Olivier Scola, du restaurant « Le Diane » au Fouquet’s Barrière, est un de ces chefs qui sait nous familiariser, à travers ses recettes, avec son usage, ses accords favoris, son dosage précis et simple. Un livre, « Le safran, l’or de vos plats » de Jean Thiercelin aux éditions Agnès Viénot, balaie même les mythes pour plonger dans la réalité. Il vous proposera de tester immédiatement les recettes grâce à des doses. Et si le safran détenait les clefs de notre harmonie ? Passée maître dans l’art des saveurs et des couleurs, la famille Thiercelin a ouvert une boutique, Goumanyat, pour permettre à tous d’avoir accès aux grands secrets des épices. A la croisée des saveurs, elle pose un regard unique sur la chaleur ambrée des fils de safran qui ont fait sa notoriété. Une occasion de redécouvrir cette épice rare et subtile à travers quatre produits qui illumineront les tables de cette fin d’année. Tantôt aphrodisiaque, tantôt thérapeutique elle se mêle aux mets les plus subtils. Du foie gras parsemé de stigmates d’une finesse absolue à la douceur du sirop safran, elle révèle au grand jour le pouvoir envoûtant de ses volutes rouges. Proposé sous deux formes, en poudre ou en trituré, soit coupé. Sans oublier la liqueur de « Monsieur Jean ». Une recette originale de Jean Thiercelin basée sur l’élixir de longue vie. Un petit verre de liqueur avec quelques filaments de safran, cette douceur « safranée » nous aide à digérer un menu aussi festif que « gargantuesque » et ainsi débuter une bonne nuit de sommeil, peut être pour renouveler la fête dès le lendemain. Belle coïncidence.

Philippe Colombet


Légendes
Photo 01 : Tantôt aphrodisiaque, tantôt thérapeutique, la chaleur ambrée des fils de safran, ou stigmates, se mêle aux mets les plus subtils. Mais, c’est une épice qu’il faut sauver.
Photo 02 : Les plus belles fleurs de « Crocus sativus », ou safran, sont proposées sous deux formes, en poudre pour une diffusion optimum dans les plats, ou en trituré soit coupé pour rester visible lors de préparations gastronomiques.
Photo 03 : Association divine dans laquelle les saveurs trouvent une harmonie parfaite et se complètent les unes aux autres, ce foie gras de fabrication traditionnelle est finement aromatisé au doux parfum de stigmates de safran.

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