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Paradis des poivres

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コショウの世界

味や香りのアクセントを加えてくれる上、食欲増進の効果もあるスパイス。料理だけではなく、シナモンやバニラなど、パティスリーに欠かせないスパイ スもあります。近年では、ワサビやショウガ、ナツメグ、クローブといったスパイスも、チョコレートやパティスリーに組み合わされるようになっています。

そしてこの頃気になるスパイスが、コショウ(フランス語でポワーヴル poivre)です。ほかのスパイスに比べて興味深いのは、原産国や種類によって風味も香りも大きく異なること。このためほとんどのコショウには原産地が 明記されていて、料理であれ、パティスリーであれ、食材や素材によってコショウの種類を選ぶことができるのです。

たとえば、最近目にするようになったポワーヴル・ティミュット poivre Timutは、ネパールの産地、ティムール産。赤みを帯びた粒からは、レモンやグレープフルーツといった柑橘の香りが立ち上がり、鼻につんとくるコショウらしい香りも後から軽く現れます。

1年ほど前からこのコショウを独占販売しているスパイス専門店『ティエルスラン』によると、このコショウは、爽やかな南国の風味を際立たせるため に使うと良いとのこと。肉ならば、赤身ではなく鶏肉や豚肉、鴨肉に、魚介類ではホタテ貝やオマールに軽くかけて。スイーツには、フルーツ・サラダはもちろ ん、チョコレートにも合うそうです。

ポワーヴル・ティミュットを使ったレシピを発表している料理人もいます。ピエール・ガニエールはライチのシャーベットに、テレビ番組で一躍有名に なったシリル・リニャックは、パッション・フルーツを添えたスズキやタイのカルパッチョに香りづけするなど、どれも柑橘との組み合わせです。

またキャラメルで有名な『アンリ・ルルー』はこの春、ポワーヴル・ティミュット風味のいちごのキャラメルを発売。熟したストロベリーに、ティミュットを組み合わせることで、爽やかさを強調しています。

また、ポワーヴル・ティミュットに見た目が似ている中国の花椒は、フランス語でポワーヴル・デュ・シシュワンpoivre du Sichuan(またはSechuan)、つまり四川コショウと呼ばれていて、フランスではだいぶ知名度が上がってきました。しかし花椒は、実はコショウ 科ではなくミカン科に属している“フェイク(偽)ペッパー”。フランスでは“コショウのいとこ”と言われることもあります。また日本の山椒とも同属だそう ですが、花椒の方がより強い香りと辛さがあります。

フランスで花椒がどのように使われているかというと、チョコレートでは『パトリック・ロジェ』や『ジャック・ジュナン』がガナッシュに、パ ティスリーの『パン・ドゥ・シュークル』は花椒のムースをオレンジやグレープフルーツのビスキュイやクリームとあわせてグラス・デザートに、ブーランジェ リーの『ゴントラン・シェリエ』は、ガレット・デ・ロワのクリームを花椒とジャマイカ産の唐辛子、キンカン風味にしていました。

これ以外にも、カンボジアのカンポットKampot、インドネシアのサラワックSarawk、インドのマラバー Malabar 、マダガスカルのヴィチペリフェリ Voatsiperifery などなど。さらに同じ種類であっても、収穫時期や処理の仕方でさらに風味が変わります。たとえば、摘み取った実を乾燥させた「黒コショウ」は、完熟した実 を乾燥させてから皮をむいた「白コショウ」より力強い風味に-。こうしてスパイス専門店に並ぶコショウは、約20種にも上ります。

ワインを語るとき、テロワールという言葉が登場します。土地の特徴や気候がワインに反映されるという意味で使われますが、コショウもまさに同様。多種多彩な風味をもつコショウがパティシエやショコラティエ、料理人をさらに刺激して、新たなレシピを生み出していくでしょう。

〈文・三富千秋 / フランス パリ在住 2012年5 月 〉

http://www.henri-charpentier.com/letter/vol55/


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