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miam-miam, Tapas gastronomiques

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J'ai eu l'occasion, il y a déjà quelques numéros (le 53... mais vu la parution pour le moins fantaisiste de Miam-Miam,
cela nous ramène à des lustres) de parler d'un recueil des recettes données dans les différentes aventures de Pepe Carvalho, le héros de Manuel Vasquez Montalbàn, Récemment, j'ai eu l'occasion de les goûter. À EL FOGÓN, le restaurant d'un jeune chef espagnol, Alberto Herráiz. L'une a confirmé le jugement que je portais à l'époque, à leur simple lecture, à savoir une certaine lourdeur : il s'agit d'une fideuá, une sorte de paella dans laquelle le riz est remplacé par des fideus,
des vermicelles, et dont la garniture est composée de travers de porc, de saucisses, de butifarra (le boudin catalan) et cuisinée au saindoux - l'origine de la lourdeur - et au bouillon. Mais, à part cela,, tout était délicieux. Il s'agissait d'un assortiment de tapas comme rarement j'en ai mangé, avec des plats vraiment étonnants : le morteruelo, sorte de
rillettes chaudes à base de lièvre, de poule, de porc et d'aromates, dont le pimenton (à ce propos, j'ai trouvé chez GOUMANYAT, la boutique grand public de Thiercelin, de la niora entière, piment doux qui sert à préparer le pimenton, justement), le gave-bourrique, "brandade" à la pomme de terre et montée à l'huile d'olive, légère et douce comme un baume, malgré son nom intimidant, des boulettes de porc et de crevettes accompagnant des petites seiches sautées, délicieusement parfumées, une escabèche de thon, une salade d'œufs durs délicate et fraîche. Et pour finir, un dessert traditionnel, la leche frita... Quand il ne rend pas hommage à Carvalho, la formule d'Alberto Herráiz est simple : comme il ne veut travailler que des produits de première qualité et qu'il ne voulait pas avoir une carte chère, il se
cantonne à des tapas et à différentes sortes de paellas[1], dont celle traditionnelle de Valence, au lapin et escargots (mais bien d'autres encore, avec toutes les combinaisons de légumes et de fruits de mer). Quelques desserts, une véritable
carte des vins, espagnols, bien entendu, et tout est dit. De plus, l'endroit, petit, est assez étonnant. Les vestiges du
décor du précédent restaurant, vaguement chinoisant mais repeints de couleur crème, lui donnent un aspect un peu dix-huitième, pas déplaisant. Par contre, il faut aimer la guitare. En sourdine, mais tout de même... La couleur locale n'a malheureusement pas de prix ! L'autre voyage en ville que j'ai pu faire récemment m'a entraîné moins loin - quoique encore, ce ne soit pas prouvé - puisqu'il m'a amené chez une provençale. Mais qui regarde souvent au-delà de la Méditerranée... Il s'agit de Flora Mikula qui, dans son restaurant des OLIVADES, prépare une cuisine vraiment
agréable (et à prix raisonnables). Je voulais en parler depuis longtemps et puis le temps passe, et... J'y ai goûté cette fois-là un filet de thon blanc, pané au pavot et au sésame, superbement cuit. Pour commencer, j'avais choisi des
asperges servies avec une grecque de petits légumes, très rafraîchissante, Y.H., avec qui je dînais, avait, pour sa part, choisi des sardines farcies à l'homos (la purée de pois chiches à la crème de sésame orientale) qui étaient réellement
très étonnantes : les poissons très peu cuits et parfaitement fondants, l'homos rendu crémeux par la chaleur, ces
saveurs en même temps douces et puissantes (celle de la sardine, celle du sésame). Pour finir, deux desserts parfaits :
un moelleux au chocolat servi avec une glace à la lavande et un citron de Menton givré, au basilic. Et puis, bonne
adresse pour l'été : il y a une terrasse, une de ces terrasses parisiennes comme on n'en voit plus beaucoup, à même le trottoir entre deux caisses d'arbustes, sous les platanes, mais l'avenue de Ségur est quasiment déserte et il y a une contre-allée. Le calme... Troisième voyage : Y.H. - oui, la même - chez qui je dînais récemment avait préparé une
soupe indienne, servie froide, délicieuse pour les soirs d'été : des tomates, des aubergines, sans doute de l'oignon, du vinaigre, des notes citronnées, du gingembre et de la cannelle, un peu de piment... Une consistance un peu épaisse, au milieu une cuillerée de crème fraîche, glacée. Parfait ! L'effet "tapis volant"est saisissant : le goût (celui, discret mais
chaud, de la cannelle associé à celui, plus aiguisé, du gingembre) vous transporte immédiatement ailleurs. Et le piment
est très agréable quand il fait chaud. Comme la touche vinaigrée, d'ailleurs...

[1]"TAPAS, ARROCES, VINOS"

 

www.miam-miam.com


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