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Thiercelin - Epices, poivres, moutarde, câtres : des produits nobles

Publié le

Épices et condiment

Relevez vos assiettes !

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Agathe Jaffredo et Claire-Sophie Martin

THIERCELIN

Epices, poivres, moutarde et câpres: des produits nobles

Incontournables en cuisine, les épices ne laissent pas de place à l'à-peu-près. Pour aromatiser correctement un plat, elles doivent être de première qualité et parfaitement conditionnée. La société Thiercelin, dont la manufacture est située en Seine-et-Marne, l'a parfaitement compris et sélectionne, depuis sept générations, les meilleurs des produits. "Ce sont notre savoir-faire et notre sélection à la source qui nous permettent de travailler exclusivement des produits de première qualité, explique David Thiercelin, dirigeant de la société. Nous travaillons en étroite collaboration avec nos fermiers producteurs, à l'aide de cahiers des charges précis valorisant le travail du beau produit." Chez ce spécialiste du safran, il n'est pas surprenant de découvrir une moutarde safranée au catalogue. Recommandée pour l'élaboration de sauces à la crème pour les volailles et les poissons, cette recette traditionnelle est réalisée à partir de safran pur de grande qualité. La société a également développé toute une gamme de poivres d'origine, comme les baies de Sichuan et de Tasmanie. Récente découverte, le poivre Timut (Népal) a fait l'objet d'un long travail avec les fermiers sur la qualité du séchage et du tri. Ce faux poivre, qui ne subit ni transformation ni aromatisation, dégage un parfum d'agrume et de cerise.

Autre produit d'exception : les câpres à queue au sel. Ces boutons, qui poussent sur les terrains volcaniques du bassin méditerranéen, sont récoltés à la main, puis conservés 30 à 40 jours par alternance dans du sel marin jusqu'à maturation.

Inspiration de chef

Pascal Perrais, chef du Grain de folie à Pornichet

Quand on dirige la cuisine d'un établissement baptisé Grain de folie, l'emploi des épices est un minimum ! Au menu de ce restaurant situé face à la plage de Pornichet (Loire-Atlantique), Pascal Perrais se plaît à réadapter des recettes traditionnelles avec une touche de modernité. "Il n'est pas question de tout bousculer, mais j'aime tester de nouvelles associations", confie le chef. Un goût pour l'aventure qui se vérifie dès l'apéritif avec un sirop aux treize épices servi avec un vin pétillant. Dans l'assiette, le foie gras tutoie la cannelle et le gingembre, les langoustines et les saint-jacques peuvent être parfumées ou vadouvan (mélange d'épices indiennes) et la soupe de fraises relevée avec du poivre Timut. "Pour ne pas le dénaturer, je préfère présenter le poisson avec la sauce à part. Je fais rarement de marinade, par exemple. Mais les saveurs thaïlandaises m'inspirent beaucoup pour le cuisiner", explique le chef. Pour la viande, il se laisse plus de liberté, notamment avec une viande comme l'agneau qu'il cuisine en pastille, l'un de ses plats signature. La cuisson se fait en deux temps avec ajout progressif des épices et condiments - massalé, ras el hanout, cannelle, fleur d'oranger, cardamome… - afin de monter progressivement en puissance et de composer un savoureux bouquet gustatif.


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