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Le curry

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L'aventure est au rendez-vous avec seulement une pincée de ce mélange d'épices.

PAR ANIE CARLO

Peu importe qu'on l'écrive cari, carry ou curry, il s'agit toujours d'un mélange d'épices qui a donné son nom aux plats mijotés dans lesquels il intervient. "En Inde, il y a autant de mélanges que de cuisiniers et de régions", écrivent les sœurs Scotto dans le très beau livre qu'elles ont consacré à La Cuisine des parfums (Ed. du Chêne). Toutes les épices qui entrent dans la composition du curry étaient répertoriées avant l'ère chrétienne. S'y mêlaient déjà les saveurs et les couleurs du curcuma (les moines bouddhistes s'en servaient également pour teindre d'or leurs vêtements), de la cardamome, de la coriandre, du cumin, du poivre (incontournable), du gingembre, de girofle (utilisé à outrance dans notre cuisine moyenâgeuse) et de la muscade. Une noix qu'on ne découvre que tardivement en Europe et dont Boileau disait : "Aimez vous la muscade? On en a mis partout." On peut aussi ajouter dans le curry un brin de fenouil, quelques graines de moutarde, de la pâte de crevettes séchées ou du lait de coco, notamment. Tout dépend du pays dans lequel il est préparé.

Souvenirs de tables dans les pays lointains ou tout simplement curiosité pour des cuisines venues d'ailleurs, le curry est actuellement une valeur sûre de la gastronomie française. Et les grands cuisiniers s'intéressent de très près à cette poudre exotique qui se décline en saveur douce, relevée ou carrément enflammée. Cette dernière, il faut bien le reconnaître, n'est pas très adaptée à nos délicates papilles, et on peut aussi lui reprocher de masque le goût des autres produits entrant dans la composition des plats, plutôt que de les exalter.

Louis Grondard, le chef de Drouant, ne jure que par le madras, car il n'est ni trop doux ni trop fort, mais quand même un peu chaud au palais. Son préféré est celui vendu chez Izraël, et il en saupoudre l'agneau ou le homard. Ce curry arrive rue François-Miron par bidons de 25 kilos. "Et, si on le trouve trop marqué, il est encore possible de l'adoucir en lui ajoutant un peu de cannelle", conseille Françoise Izraël.

L'autre bonne adresse du monde des épices — chez qui se fournissent Alain Passard, notre collaborateur étoilé, Georges Blanc, Ghislaine Arabian et Marc Veyrat pour ne citer qu'eux — est celle de Goumanyat, une minuscule boutique ouverte en 1996 et dirigée par M. Thiercelin. Cette affaire familiale, très spécialisée dans le safran, existe depuis 1809, mais ne servait que les professionnels. Désormais, les particuliers peuvent s'offrir ces épices rares et de qualité dont les cordons-bleus ne sauraient se passer.

Ces mélanges d'épices - carry au sud de l'Inde, massala au nord ou colombo, spécialité de la Martinique et de la Guadeloupe - sont préparés artisanalement à La Queue-en-Brie, où les moyens de vérification de la qualité des épices sont extrêmement sophistiqués. Ils sont proposés aux clients dans des versions pus ou moins fortes. Il y a aussi des poivres rares, de l'anis étoilé et bien d'autres merveilles, et, pour les tester, que vous habitiez Bordeaux, Metz ou Périgueux, pas de problème : Goumanyat pratique avec succès la vente par correspondance.

Ne craignez pas d'ajouter une pincée de curry sur des coquilles Saint-Jacques ou sur une viande blanche, comme le fait Alain Passard, la note florale ne manquera pas d'intriguer vos invités.


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