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Sur la piste du poivre du Kerala

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Voilà plus de 3000 ans, le poivre était découvert dans les forêts des collines du Kerala, au sud-ouest du continent indien. Voyage au pays de l'épice magique qui a toujours attisé la convoitise des hommes.

Prière de laisser ses chaussures à l'entrée, la Bourse du poivre de Cochin n'affiche guère la prospérité. Une petite salle où s'alignent de modestes bureaux-alcôves dotés d'un téléphone indispensable résonne des cris des marchands. Une douzaine d'hommes s'interpellent en mahalayam. Les ventes se font à terme par lot de 100 kg de poivre noir en pariant sur l'arrivée de la mousson... En 1553, Constantinople tombait aux mains des Turcs, l'étoile de Venise pâlissait, la route de l'Orient était coupée. Conséquence inattendue, le prix du poivre doublait en 20 ans déclenchant la plus formidable course aux épices de l'Histoire. Christophe Colomb découvre l'Amérique en cherchant une nouvelle route des Indes. Et Vasco de Gama débarquait à Calicut sur la côte des Malabars en 1498. Il découvrait le Kerala, le pays des épices et singulièrement de 'lor noir", ce poivre que se disputaient toutes les grandes puissances de l'Occident. Mahé, Tellichery, Calicut, Cochin, tous les ports de la côte des Malabars seront marqués par le commerce du poivre. Voilà plus de 3000 ans, il prenait déjà le chemin de l’Égypte et la Méditerranée. Avec la découverte des routes des vents de mousson, le commerce s'accélère. Durant des siècles, les Arabes de l'Afrique de l'Est, les Juifs, les Portugais, les Hollandais, les Anglais et les Français se disputeront l'épice la plus convoitée du monde.

"Poivriers et théiers font des jardins inouïs."

Tellichery et Cochin n'étaient que les ports où l'Occident venait acheter les épices. Cap à l'Ouest. Le poivre se trouve ailleurs, dans les Ghâts, ces collines voluptueuses qui marquent la frontière du Kerala. Les pluies régulières des moussons ont transformé les pentes en jardins extraordinaires où tout semble pouvoir pousser. Après les rizières ourlées de cocotiers, des manguiers, des papayers, des plantations de gingembre et de cardamome dessinent les paysages. Plus haut, les plantations de thé afffichent un vent éclatant. Les buissons taillés aux ciseaux montent à l'assaut des pentes. Partant de Sultan's Battery, une ville commerçante du nord-ouest de Cochin, une petite route défoncée conduit vers le village de Chulliyode et la Mangalam Corp Estate, une importante propriété qui vit des cultures tropicales et du poivre en particulier. Première rencontre avec le poivre. Une évidence, le poivre n'est pas un arbre mais une liane. Elle s'enroule autour d'un arbre au tronc droit et au feuillage léger. Des arbres tuteurs mais aussi protecteurs qui diffusent une ombre apaisante premettant une bonne maturité du poivre. Atteignant 8 à 9 m de haut, les poivriers de la plantation figurent parmi les plus beaux du Kerala.

Fermiers grimpant aux arbres lors de la récolte du poivre, Kerala (Inde)Étrange attelage de la liane et de l'arbre qui prennent le dessin des ifs de Toscane. Le poivre, baptisé par les botanistes piper nigrum, présente des visages multiples. Plant de poivrier piper nigrumLes spécialistes indiens comptent ainsi plus de 70 variétés de poivres, chacune présentant des caractéristiques différentes de couleurs, de tailles, d'arômes et de puissances. Dans le Kerala, elles prennent souvent le nom d'une localité, d'une région et parfois d'une famille. Le plus populaire demeure le Karimunda, un poivre aux petites baies bien noires d'excellente qualité. Parmi les autres variétés les plus connues, citons aussi le gengannur, le kottanadam et le panniyur, un hybride qui a séduit les planteurs par ses grains volumineux et ses arômes généreux. Le poivrier n'est pas compliqué, il est robuste, solide et peu sensible aux maladies. Les pluies de mousson déclenchent la floraison et de petites fleurs d'une jaune tendre donnent une grappe de baies de poivre d'un jolie vert brillant. Après 3 à 4 mois selon l'altitude, quelques baies virent au rouge, le poivre n'est pas encore mûr mais il est prêt à être ramassé. La récolte a commencé dans la plantation Mangalam. Des hommes grimpent dans les arbres un sac de jute accroché autour du cou. Ils commencent par ramasser les grappes situées le plus près du tronc avant de repasser deux semaines plus tard pour terminer la cueillette. A la fin de la journée, le poivre est égrainé à la main. Les baies sont séparées de la rafle, puis étalées sur de grandes nattes de bambou tressé. En deux jours, à raison de 6 h de soleil par jour, le poivre change de nature. Les baies vertes virent au noir, les rouges passent au brun foncé. Elles perdent une grande partie de leur humidité et se fripent. Selon les variétés, 10 kg de poivre vert donneront 3 à 4 kg de poivre noir. Sain et bien séché, le poivre noir peut se conserver plusieurs années. Pour le poivre vert, il suffit de passer les baies immatures dans un four pour fixer la couleur.

"Demain, on choisira un poivre en fonction de son origine."

 Aucun doute, les rues de Sultan's Battery sentent le poivre. Dans les boutiques des négociants, des montagnes de poivre stocké à même le sol ou dans des sacs de jute de 80 kg : le vrai poivre de Malabar est là. Si les Français commencent à découvrir le poivre, ils le connaissent encore mal. Préférant la couleur à l'origine, les marchands d'épices hexagonaux se contentent d'indiquer vert, noir, blanc et gris sur les étiquettes omettant souvent le nom du ou des pays d'origine. Cela dit, les choses commencent à changer chez les grands épiciers. En Inde, l'identité des variétés disparaît très vite parfois même dès la récolte. Les négociants de Cochin ne s'intéressent pas aux identités des poivres, ils pratiquent l'assemblage et le calibrage avant de pratiquer un lavage et un ultime séchage des baies. Comment reconnaître un bon poivre? Malgré la forte demande, la grosseur du grain ne semble pas le meilleur critère mais une couleur bien noire et une surface brillante indiquent clairement la qualité. Pour présenter les meilleurs poivres, les négociants indiens ont défini deux variétés commerciales à partir des 70 variétés cultivées dans l'Inde du Sud. Le Malabar Garbled 1 qui met l'accent sur l'origine, la couleur foncée en ne se souciant pas de la taille du poivre et le Tellichery Garbled Special Extra Bold qui se reconnaît à la taille importante des grains qui doivent dépasser 4,75 mm. Deux poivres exceptionnels qui exhalent des arômes riches et profonds dans un registre végétal et développent une puissance moyenne et des saveurs amples et généreuses. Les poivres noirs du Kerala misent plus sur le bouquet que sur la puissance. Ces variétés haut de gamme demeurent hélas confidentielles et ces qualités supérieures sont pour l'heure quasiment impossibles à trouver sur le marché français. De nouvelles demandes pourraient changer les choses.

Un grand épicier

Jean-Marie Thiercelin serait-il le meilleur épicier de France? Sans doute, il fournit tous les grands chefs et les chineurs de plaisirs. Fondée en 1809, la maison Thiercelin poursuit une longue dynastie d'épiciers qui couraient le monde à la recherche de précieuses fragrances. Dans une superbe boutique d'une rue discrète du Marais, les poivres renoncent à l'anonymat pour revendiquer les meilleurs terroirs du monde. Sarawak, Muntoc et bien sûr Kerala où une petite maison indienne travaille sur mesure pour l'épicier parisien. Il propose aussi un étonnant poivre rouge de l'ancien comptoir français de Pondichéry, des baies déshydratées aux parfums envoûtants.


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