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Zoom sur le Clous de GIROFLE

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Le clou de girofle est une épice constituée d'un bouton floral desséché issu d'un arbre, le giroflier.

Quelques mots d’histoire

Son expansion dans les îles de l'Océan Indien est peu banale. En effet, l'épice était connue et utilisée des Chinois, trois siècles avant notre ère, pour apaiser les rages de dents. Bien qu'elle ait été connue des Grecs et des Romains, ce n'est qu'au quatrième siècle qu'on la trouve sur les marchés en Europe, sans que l'on connaisse très bien sa provenance. Dès que sont connus les lieux de production, les Moluques en Indonésie, les affrontements entre Européens
commencent. A partir du milieu du XVème siècle, Portugais et Hollandais s'en partagent le monopole pendant près de trois siècles. Les seconds, soucieux de maintenir un prix de commercialisation élevé, détruisent toutes les plantations dans l'archipel des Moluques, à l'exception de celles des îles de Ternate et d'Amboine en Indonésie, qu'ils surveillent jalousement comme un secret d'état, exterminant tous les curieux. Pourtant, un Français, au nom prédestiné de Pierre Poivre, parvient en 1770 à déjouer la vigilance hollandaise et à transférer 70 plants de girofliers sauvages à l'île de France, actuellement Mauritius, au Jardin de Pamplemousses. De là, cinq plants sont introduits à l'île Bourbon (Ile de la Réunion), dont un seul survit et sera à l'origine des girofliers africains et de ceux des Antilles. L'épopée de Pierre Poivre est admirablement racontée dans le livre de Daniel Vaxelaire, "Les chasseurs d'épices", aux Editions Orphie.

Généralités et aspect botanique

Le giroflier, Eugenia caryophillata Thunberg ou Syzygium aromaticum (L.) Merr. et L.M. Perry, est un arbre de 10 à 15 mètres de hauteur dont le port a un aspect élancé et conique. Il appartient à la famille des Myrtacées. Il possède des feuilles persistantes et luisantes ponctuées de petites glandes à
essence. Vingt à quarante boutons floraux, encore appelés clous de girofle, sont regroupés en une inflorescence ou cime terminale. Chaque fleur possède quatre sépales et quatre pétales. Elle donne naissance à un fruit qui est une drupe appelée communément mère du giroflier ou anthofle. Ce fruit, dont la couleur tire sur le violet, contient une graine dont la faculté germinative est de courte durée.

Récolte et séchage

Les cimes sont cueillies manuellement avant l'épanouissement de la corolle des boutons floraux et dès que leur base devient rougeâtre. Il est très important que la cueillette ait lieu au bon stade de maturité. Les boutons sont alors séparés des pédicelles ou griffes : c'est l'égriffage. Clous de girofle et griffes sont séchés rapidement soit au soleil sur des nattes étalées sur une aire cimentée, soit dans des séchoirs. Ils perdent environ 70 % d'eau (teneur finale en eau des clous secs compris entre 12 et 16 %). Les risques de pluie sont redoutés, car ils peuvent entraîner
une fermentation et donner un produit de moindre qualité, le "khoker". Par arbre, le rendement en clous secs se situe autour de 10 kg/an.
Production de clou de girofle dans le monde : Quelques chiffres
En 2003-2004, la production mondiale a avoisiné 125 mille tonnes, dont 71 % en Indonésie, 12 % à Madagascar, 10 % en Tanzanie, 3 % au Sri-Lanka, 2 % aux Comores et 1 % pour tous les autres pays producteurs.

La composition des clous de girofle

Le clou de girofle est l'épice qui contient la plus grande quantité de molécules odorantes, 10 fois plus que le poivre. Plusieurs types d'huiles essentielles contenant l'ensemble des principes odorants sont extraits par entraînement à la vapeur d'eau :
• l'huile essentielle obtenue à partir des clous avec un rendement variant entre 15 et 20 %. C'est la meilleure
qualité.
• l'huile essentielle obtenue à partir des
griffes avec un rendement de 4 à 6 % • l'huile essentielle obtenue à partir des
feuilles avec un rendement de 1 à 3 % Toutes ces huiles essentielles ont une composition très voisine. Elles contiennent entre 70 et 85 % d'eugénol, composé très odorant et à fort pouvoir anti-oxydant.
Dans l'industrie de la parfumerie et de l'aromatique, on fabrique des oléorésines de clous de girofle, extraits obtenus par solvant, mais dont l'utilisation en cuisine n'est pas recommandable à cause de la puissance de ces produits et des grandes difficultés de solubilisation.

Propriétés de l'épice

Considérée autrefois comme la panacée presque universelle par les médecins, l'épice n'en possède pas moins d'intéressantes propriétés antiseptiques et anti-inflammatoires. Une émulsion d'huile essentielle de girofle à 1 % dans l'eau est 3 à 4 fois plus antiseptique que le phénol. C'est la raison pour laquelle les essences sont utilisées par les dentistes comme désinfectants dans les formules de bains de bouche. Des recherches ont aussi montré que le clou de girofle et plus particulièrement l'eugénol, avait des propriétés apéritives, limitait les flatulences, favorisait l'excrétion de la bile, réduisait l'apparition d'ulcères stomacaux, diminuait les risques de thrombose et luttait contre les méfaits des composés carcinogènes, du fait de ses capacités à capter les radicaux libres.

Test olfactif et gustatif

Avec le clou de girofle, ce test est assez délicat à réaliser en raison de la
quantité très élevée d'huile essentielle (150 à 200 g/kg de clous). Déjà, lorsque l'on prend un clou de girofle dans le creux de sa main, on perçoit la note aromatique épicée.
Donc au préalable, il faut prendre un seul clou et le broyer dans un mortier. L'odeur qui s'exhale du mortier s'accentue.
Pincez-vous le nez et prenez un tout petit peu de poudre de clou de girofle sur votre doigt et sucez-le tout en maintenant le nez pincé. Une sensation de piquant se développe immédiatement, suivie d'une légère perception de fraîcheur, avec un peu d'astringence. Les sensations persistent. Dès que l'on relâche le pincement du nez, se superpose un arôme typique de clou de girofle nous rappelant les visites chez notre dentiste.
Comment conserver les clous de girofle ?
Comme toutes les épices, la conservation idéale pour les clous de girofle est d’éviter l’humidité ou la sécheresse. Il est donc recommandé de les conserver dans des récipients bien clos évitant les échanges avec le milieu extérieur. Cependant, vu les grandes concentrations en huile essentielle des clous de girofle et le fort pouvoir anti- oxydant et antiseptique de l’eugénol, les clous ne posent généralement pas de graves problèmes de conservation.

Les utilisations des clous de girofle

En dehors des utilisations médicales et en particulier pour les soins dentaires, le clou de girofle ou ses extraits sont utilisés pour aromatiser les tabacs (exemple : cigarettes kretek en Indonésie) et divers plats en sauce. Il
entre dans la composition de marinades, notamment pour les gibiers. Il doit être dosé avec prudence. Généralement, un clou de girofle piqué dans un oignon suffit à aromatiser une viande en sauce pour six personnes. Il fait partie des ingrédients utilisés pour la confection des pains d’épices.
Enfin, le clou de girofle entre dans la composition de divers mélanges d'épices : Masala du Cachemire, Curry de Ceylan, Ras el Hanout.

Le point de vue des acheteurs

Dans le cas du clou de girofle entier, l'apparence physique du produit proposé en dit long sur la qualité. Donc, une simple observation attentive de l'épice proposée sera, dans bien des cas, suffisante.
a.VOIR : L'aspect des clous doit être celle de clous mûrs, entiers, présentant une couleur ocre sur le haut et brun foncé sur la pointe. Des clous trop foncés (noirs) et de couleur uniforme sont des clous mal conservés et de récolte ancienne. Des clous entiers sont de loin préférables à des clous cassés. La présence de matières étrangères (poussières, terre, résidus divers) est à proscrire.
b. SENTIR : L'odeur caractéristiques du clou de girofle doit être forte, grasse et profonde. Une odeur un peu âcre serait un signe d'oxydation et donc d'une qualité médiocre.
c.GOÛTER : Un clou de girofle de qualité suffit pour parfumer un plat. Il faudra donc bien veiller au dosage en fonction de la qualité.

Article réalisé par Professeur Hubert Richard et Jean Thiercelin


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