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Zoom sur la MUSCADE et le MACIS

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Quelques mots d’histoire

Le muscadier (Figure 1), Myristica fra- grans Houttuyn, donne deux épices, la noix de muscade et le macis. L'espèce appartient à la famille des myristica- cées, qui comporte un seul genre avec environ 80 espèces. C’est la plus cultivée. Ces deux épices étaient bien connues des Egyptiens qui en utilisaient les extraits dans la momification des corps. Originaire des îles du Sud des Mo- luques, cet arbre dioïque , d’une hau- teur comprise entre 10 et 15 m, ne fut plus cultivé au XVIIème siècle que dans l’île de Banda car (comme pour le clou de girofle) les Hollandais, voulant pré- server leur monopole, détruisaient tous les muscadiers des autres îles de l’Indonésie.
Il faut attendre 1864 pour voir la culture du muscadier libéralisée. Entre- temps, Pierre Poivre avait réussi à sub- tiliser des plants et à les faire cultiver à l’Île de France (Mauritius). De là, le muscadier fut introduit en Guyane, puis aux Antilles. De leur côté, les Anglais, quand ils occupèrent les Mo- luques au début du XIXème siècle, intro- duisirent des plants en Malaisie, puis à Singapour.
La première description botanique, réalisée à partir de branches portant des fruits et des fleurs et fournies par le Jardin de Pamplemousse de l’Île de France, fut l’œuvre du botaniste Lamarck en 1788.

Généralités et aspect botanique

Le muscadier est un arbre touffu qui porte des feuilles persistantes lancéolées. Les fruits ronds, charnus, de couleur jaune sont des drupes de 5 à 6 cm ressemblant à des abricots. A maturité, ils s’ouvrent en deux valves laissant apparaître une graine brune recouverte d’une membrane épaisse, l’arille (Figure 2). Cet arille de couleur jaune-orangé, une fois détaché de la graine et séché au soleil pendant une à deux semaines, prend une couleur jaune, parfois rougeâtre – c’est le macis, dont la consistance devient friable.
La graine de 3 cm ne doit pas s’échauffer au cours du séchage à l’ombre pendant 6 à 8 semaines, temps au bout duquel l’amande devient mobile à l’intérieur de la coque ligneuse. On brise alors cette coque pour récupérer l’amande ridée (Figure 3), que l’on chaule pour éviter les moisissures et les piqûres d’insectes. Après un nouveau séchage, elle perd alors son pouvoir germinatif. C’est cette amande qui constitue l’épice appelée noix de muscade. Coupée en deux, elle montre des marbrures typiques (Figure 4)

Production de l’épice dans le monde : quelques chiffres

Le muscadier pousse dans des régions tropicales chaudes et à des altitudes inférieures à 400 m. A l’heure actuelle, il est cultivé surtout dans les Moluques et à l’île de Grenade.
Dans les plantations, on conserve un pied mâle pour 8 à 10 pieds femelles. Un arbre commence à produire à 7 ou 8 ans. Au bout de 15 ans, il donne en moyenne 2 000 fruits par arbre.
Selon les données de la FAO, la production de noix de muscade en 2007-2008 s’est élevée à environ 78 000 tonnes. Elle est répartie entre divers pays producteurs : Guatemala (38 %), Inde (22 %), Népal, Bhoutan, Grenade et Laos.

La composition de l’épice

De la noix de muscade, on extrait par pression à chaud un beurre commercialisé sous forme de pains enrobés dans des feuilles de palmier. Ce beurre représente 25 à 35 % de la noix de muscade ; il est très riche en acide myristique (acide à 14 atomes de carbone). En Inde, on fabrique à partir de ce beurre du Baume de Nerval utilisé pour lutter contre les rhumatismes et les paralysies.
Par entraînement à la vapeur d’eau, on extrait de la noix une huile essentielle
riche en hydrocarbures terpéniques (70 %), essentiellement du sabinène et des α- et β-pinènes, composés qui sont également très abondants dans l’essence de térébenthine et dans celle de poivre. L’huile essentielle de noix de muscade contient aussi de 5 à 12 % de myristicine. Signalons que la myristicine, l’élémicine et le safrole sont responsables de la toxicité de la noix de muscade. Cette toxicité était déjà connue, puisque l’Ecole de médecine de Salerne au Moyen-Âge mentionnait : "Unica nux prodest, nocet altera, tertia necat" (Une noix est profitable, deux nuisibles, trois mortelles). Cette toxicité dépend de la sensibilité de chaque personne. Elle peut apparaître dès la consommation d’une noix (environ 5 g) et se manifeste par des vomissements, des sueurs, des angoisses, et, dans les cas extrêmes, des hallucinations, voire le décès.
La noix de muscade contient également 30 à 40 % de triglycérides, de l’amidon et des tannins. Enfin, on extrait également une huile essentielle à partir du macis. Sa composition, très voisine de celle de la noix de muscade, est plus prisée.

Propriétés de l'épice

On attribue à la noix de muscade et au macis des propriétés diverses. Ils amélioreraient l’inappétence et com- battraient les flatulences et les insuffi- sances digestives. Ils permettraient de lutter contre les colites spasmodiques, les diarrhées et l’asthénie (l'asthénie est un état de fatigue générale pou- vant aller jusqu’à la dépression). On reconnaît à ces épices des actions anti- inflammatoires. On a découvert chez l’animal un effet détoxifiant du foie et une activité anti-tumorale.

Test olfactif et gustatif

Lorsque l’on râpe une noix de muscade, une odeur chaude épicée rappelant la résine de pin se dégage. Prenons de cette poudre sur un doigt mouillé et suçons-le en nous bouchant le nez. On perçoit une sensation légère de fraicheur, un peu piquante et brûlante avec en final une touche d’amertume. En relâchant la pression sur le nez, apparaît l’arôme épicé caractéristique de la noix de muscade avec ses notes poivrées de résine de pin, qui ne sont pas sans rappeler l’encens. Très longtemps en bouche, persiste une sensation épicée, métallique et brûlante.
Pour réaliser ce test avec le macis, il est nécessaire de prendre un morceau d’arille de la taille de trois à quatre
têtes d‘épingle. En suçant ce fragment, nez pincé, on perçoit sur tout le pourtour de la langue, des sensations de fraîcheur, de piquant, et de légère astringence sans aucune amertume. En libérant le nez, un arôme proche de celui de la noix de muscade, mais bien plus subtil, apparaît. Il rappelle celui du poivre, de la carotte ou des essences de pin. Ici encore, la persistance en bouche est très forte avec des notes de brûlant et d’autres métalliques.
Qu'est-ce qu'une bonne épice ? Comment la conserver ?
Comme la plupart des épices, et nous le répétons souvent, il est nécessaire de conserver la noix de muscade et le macis dans des récipients clos, étanches à l’humidité et opaques à la lumière.

Les utilisations de l‘épice

La noix de muscade et le macis sont utilisés aussi bien dans des plats sucrés que salés. C’est un des ingrédients des vins chauds et de certains vermouths. Ils se mélangent bien au poivre, au clou de girofle, à la cannelle et au gingembre. Compte tenu de leur richesse en arômes, il est important de savoir les doser avec toute la prudence voulue.
La muscade et/ou le macis entrent dans la composition de diverses liqueurs, dont la Grande Chartreuse, et dans la formulation de mélanges d’épices tels le quatre épices, le garam masala en Inde, le ras-el-hanout et le kama au Maroc. Dans les pays producteurs, la pulpe du fruit est utilisée pour faire des gelées et les morceaux de fruit confits sont des confiseries appréciées.

Le point de vue des acheteurs

Comme nous avons coutume de le rappeler, un peu d’observation et de bon sens vous permettront d’éviter de faire un mauvais achat. La muscade et le macis sont des épices à fortes notes aromatiques et donc la quantité à utiliser sera d’autant plus petite que
l’épice sera de bonne qualité. Non seulement la quantité sera faible, mais l’aromatisation sera juste et assurément sans aucun danger.
VOIR : Les noix doivent être de couleur plus ou moins uniforme, pas trop petite ni trop striées, ce qui indiquerait qu’elles ne sont pas de toute première fraîcheur. Le macis doit être souple et de belle couleur orangé profond. Un macis jaune, avec des morceaux petits et très secs ne donnera pas l'aromatisation que vous en attendez.
SENTIR : La muscade est grasse et donc s’oxyde facilement. Il faut donc veiller à la conserver dans un contenant étanche pour éviter qu’elle s’évente ou s’assèche à l’air libre. Une épice qui ne dégagerait que très peu d’effluves aromatiques serait de piètre qualité (et par conséquent d’un bien mauvais rapport qualité/prix).
• GOÛTER : Pour une bonne évaluation se reporter au test décrit plus haut. Les occasions d’utiliser la noix de muscade et le macis sont très variées tant dans le domaine salé (purée de pommes de terre, pâtes, sauce blanche, pot au feu, légumes, ...) que sucré (salade de fruit, crème, ...). Vous pouvez utiliser soit la noix de muscade râpée, soit le macis, seuls ou en association avec d’autres épices. Un moulin à muscade aura tout à fait sa place sur la table à côté du moulin à poivre et à sel et enchantera vos convives qui pourront ainsi rajouter leur note personnelle. Parfois en cuisine, on a tendance, en effet, à les oublier au fond du placard.

Article réalisé par Professeur Hubert Richard et Jean Thiercelin


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