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Joël Robuchon : «Je recommence à zéro !»

Publié le

PAR FRANÇOIS SIMON (FIGARO DU 03/05/2013)

INFO LE FIGARO - Le célèbre chef multiétoilé livre un constat décapant sur la gastronomie d'aujourd'hui. Et présente pour la première fois son projet de restaurant à orientation végétarienne, qui ouvrira à Bombay, fin 2013.

LE FIGARO - On peut dire que les légumes ont fait un long voyage depuis votre apprentissage…

Joël ROBUCHON - On les considérait comme une garniture. On retirait même ce qu'il y avait de plus intéressant, de meilleur. On réalisait alors ce qu'on appelait des légumes «tournés». C'était presque ma spécialité: les tailler en sept côtés égaux comme un ballon de rugby: carottes, pommes de terre, navets… Le répertoire s'arrêtait là avec les champignons, les choux, les haricots verts et les épinards, trop cuits, que nous rafraîchissions dans beaucoup trop d'eau glacée.

Paradoxalement, le plat icône de votre carrière reste la fameuse purée!

La pomme de terre à cette époque (1981) se faisait à la vapeur ou à l'anglaise (cuite à l'eau). J'ai pensé la présenter en purée onctueuse avec une tête de cochon. Au début, j'opérais avec des bintjes. Puis, après un banc d'essai réalisé pour la revue de Philippe Simon, La Bonne Cuisine, avec Pierre Perret, nous sommes tombés sur la ratte. Ce fut une révélation, avec son goût de châtaigne. Au fil du temps, j'ai juste réduit l'importance du beurre. Pour un kilo de pommes de terre, j'étais à 300 grammes ; je suis passé à 200. Pareil pour le sucre, je réduis. Pour un litre de glace à la vanille, nous tournions autour des 300 grammes, on vient de passer à 180 grammes!

Aujourd'hui, vous nous annoncez une ouverture intrigante à Bombay. Qu'allez-vous y faire?

Mon constat est simple. C'est maintenant que se jouent les dix prochaines années. Elles s'appuieront sur la santé, et en cela, la cuisine végétarienne sera l'un des axes de cette évolution. Je veux être là. Voilà pourquoi, malgré l'avis de mes proches collaborateurs, j'ai décidé d'ouvrir un Atelier à Bombay à la fin de l'année. J'ai besoin d'apprendre leur cuisine et de suivre leur talent pour jouer avec les légumes et les épices. On n'imagine pas combien un simple plat de lentilles, de pois chiches, de courgettes ou de soja peut être grand… Aujourd'hui, je suis un apprenti, je recommence à zéro.

Les épices ont-elles modifié votre cuisine?

Oui, j'en prends conscience en constatant combien le sel effectue un repli dans la cuisine d'aujourd'hui. On constate aussi l'arrivée du «piquant», et les crustacés en sont les premiers bénéficiaires. Les cuisines du monde entier participent à ce mouvement. Je pense aussi à la cuisine marocaine et à ses superbes nuances de cannelle, cumin, coriandre, paprika… Ma cuisine s'est laissé imprégner avec plaisir de tous les continents: curcuma, gingembre, wasabi, citronnelle…

La cuisine végétarienne est-elle la panacée?

Bien sûr que non. Je crains que là, hélas, nous ne connaissions de sérieux problèmes. Souvenez-vous de cette his­toire de germes biocontaminés il y a deux ans en Allemagne. Il y a trop de pesticides dans ce domaine.

Est-elle vraiment de la gastronomie?

Oui, regardez ce que font Alain Passard et Frédéric Anton avec une simple betterave. Le tout, c'est de ne pas s'enfermer dans la haute gastronomie et ses prix astronomiques, mais de rester sur terre. À l'image de ce que nous avons fait dans les Ateliers créés il y a dix ans: de la haute cuisine abordable avec un service convivial. Pas besoin de se compliquer la vie et de multiplier les prix par trois (étoiles).

La cuisine doit-elle être locavore?

Vous voulez dire cuisiner seulement ce qui se trouve à proximité de chez soi? Je n'ai pas franchement d'opinion là-dessus. Sauf que si je cuisinais à Valenciennes, cela me rendrait très triste de ne pouvoir utiliser le beurre de Normandie, de Bretagne ou du Poitou, l'huile d'olive d'Espagne ou d'Italie, et de ne pas cuisiner l'agneau des Alpilles, les poissons et coquillages de Bretagne, les asperges de Pertuis, les oranges de Sicile…

Faut-il oublier les légumes oubliés?

Cela me semble une bonne idée. Amusant une fois, pas deux.

Vous qui voyagez sans cesse aux quatre coins du monde, y a-t-il une approche différente en matière de légumes?

En Californie, ils sont magnifiques, beaux et gros mais n'ont pas beaucoup de goût. C'est là que l'on se rend compte qu'en France nos légumes sont exceptionnels. En Chine, ils sont traités dans des bains et l'on n'a pas toujours les résultats recherchés ; mais c'est ici que j'ai appris la notion de texture, un passage majeur dans ma cuisine…

Quelle est la cuisson juste pour un légume: étuvée, eau, sous vide, poêlée, grillée, marinée…?

Avant même de les cuire, le lavage est important. Il peut entraîner des pertes nutritionnelles et aussi de saveurs. Ne jamais les laisser tremper trop longtemps dans un grand volume d'eau! À chaque préparation est associée une technique. L'idéal est de privilégier celle qui concilie à la fois un temps réduit et une absence de contact du légume avec le liquide de cuisson.

Quel est votre légume chouchou?

La pomme de terre, bien sûr.

Et celui qui vous parle le moins?

Le céleri branche. Sauf pour les jus et le nitrate qui se transforme en nitrite, dont il est très riche.

Les interdits alimentaires ont-ils modifié la cuisine mondiale?

La liste des produits à éviter s'allonge chaque jour. Aux États-Unis, pas de lapin, ni de poisson entier avec la tête. On oublie les canards gavés pour le foie gras, les oiseaux. Pareil pour le chevreau de mon Poitou natal ; ils disparaissent de la table. Le bœuf connaît une traçabilité laborieuse et les dernières histoires n'arrangent rien, sans parler du cheval. Question poisson: le thon est en réserve. Et il y a aussi les quotas et réglementations sur la taille des soles, des bars, de la morue, du merlan… également sur la saint-jacques. L'élevage pose des soucis avec le retour des farines animales. Du coup, les légumes ont un avenir devant eux.

La santé sera-t-elle un axe majeur?

Définitivement. Je travaille ainsi avec Nadia Volf, une sommité dans l'acupuncture et la nutrition. J'apprends tous les jours l'importance des produits naturels. L'apport de la chlorophylle dans une simple coupe de champagne vous booste pour la journée, un jus de grenade fraîche fait tomber le taux de PSA (antigène spécifique de la prostate)… Je pourrais en parler des heures et en faire un livre. Du reste, je vais en faire un avec elle. L'un et l'autre sommes tombés d'accord sur un point essentiel: l'art de la cuisine, qui transcende les produits de la terre et de la mer, et l'art de la médecine, qui soulage et guérit grâce à ces mêmes produits, sont également indispensables à la vie. Ils peuvent s'allier pour atteindre une meilleure efficacité! On a besoin d'être guidé, de manger sainement, c'est ce qu'attend aujourd'hui la clientèle. Plus de plats sophistiqués, mais des plats simples, compréhen­sibles: un poulet rôti avec des légumes de printemps, voilà! Les clients l'identifient immédiatement et en réclament!

La cuisine végétarienne arrive donc, qu'est-ce qui est fini, du coup?

La cuisine moléculaire, qui est allée trop loin avec ses additifs. Les gens ont besoin d'être rassurés, aujourd'hui. Même les jeunes ne souhaitent plus être étonnés à tout prix… Mais vous savez, la cuisine fonctionne par cycles. Nous quittons la cuisine sophistiquée pour aller vers plus de sagesse, ensuite ça tournera encore. La simplicité reste l'un des plus durs des challenges. Je rêve de voir le concours du Meilleur Ouvrier de France se jouer autour d'un panier de légumes!


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